Звенигородский сыр рецепт

Звенигородский сыр рецепт: особенности и технология приготовления

История звенигородского сыра

Звенигородский сыр — традиционный полутвёрдый сыр, изготавливаемый на основе коровьего молока. Название продукта связано с регионом его происхождения — городом Звенигород, где была развита культура молочного животноводства и переработки молока. Производство сыра было поставлено на промышленную основу в XX веке, но технология основывается на классических принципах созревания и ферментации.

Звенигородский сыр рецепт: требования к сырью

Для приготовления звенигородского сыра необходимо использовать высококачественное пастеризованное коровье молоко. Основные требования к сырью:

• Массовая доля жира в молоке не менее 3,2%

• Отсутствие посторонних примесей и запахов

• Температура молока при приёме не выше +10 °C

• Показатель кислотности в пределах нормы (pH 6,6–6,8)

Основные этапы технологии приготовления

Подготовка молока

1. Очистка и фильтрация молока для удаления механических примесей.

2. Пастеризация при температуре 72–74 °C в течение 20 секунд с последующим охлаждением до 32–34 °C.

3. Внесение закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых культур (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris).

Свертывание молока

1. Добавление сычужного фермента (микробиального или животного происхождения) в количестве 1–2 мл на 10 л молока.

2. Выдержка до образования плотного сгустка — около 30–40 минут.

3. Нарезка сгустка на кубики размером 1–1,5 см для отделения сыворотки.

Обработка сырного зерна

1. Медленное перемешивание зерна для уплотнения структуры.

2. Постепенный подогрев до 38–40 °C для ускорения отделения сыворотки.

3. Слив сыворотки и осадка сырного зерна в форму.

Прессование и посолка

После формирования сырных головок следует этап прессования:

• Продолжительность — от 2 до 6 часов

• Давление — 1,5–2 кг/см²

Посолка проводится в насыщенном растворе поваренной соли (NaCl) при температуре 10–12 °C. Продолжительность — 12–24 часа в зависимости от размера головок.

Созревание сыра

Созревание происходит при температуре 10–12 °C и относительной влажности 80–85% в течение 30–45 суток. В этот период происходит формирование вкусовых и ароматических характеристик звенигородского сыра. Регулярный уход за головками включает:

• Переворачивание не реже одного раза в двое суток

• Обработка поверхности от плесени (при необходимости)

• Контроль влажности и температуры

Химический состав и пищевая ценность

Звенигородский сыр характеризуется следующими показателями:

• Массовая доля жира в сухом веществе: 45–50%

• Белок: 23–26%

• Влага: не более 42%

• Энергетическая ценность: около 340–360 ккал на 100 г

Сыр является источником кальция, фосфора, витаминов A, D, группы B.

Требования к качеству

Согласно техническим условиям, звенигородский сыр должен соответствовать следующим критериям:

• Внешний вид: ровная, чистая корка без повреждений и постороннего налёта

• Консистенция: умеренно плотная, однородная, с равномерным распределением глазков

• Вкус и запах: чистый, сырный, слегка кисломолочный, без горечи

Возможные отклонения и причины

К основным дефектам можно отнести:

• Горечь — результат чрезмерной протеолиза или загрязнённого сырья

• Излишняя кислотность — последствие неправильной закваски

• Расплывчатая структура — следствие нарушения температуры свертывания

FAQ

Какой срок хранения звенигородского сыра?
При температуре 0–4 °C и относительной влажности 80–85% срок хранения составляет до 60 суток в неповреждённой упаковке.

Можно ли использовать домашнее молоко для приготовления?
Допускается использование домашнего молока, при условии его предварительной пастеризации и соблюдения санитарных норм.

Чем отличается звенигородский сыр от других полутвёрдых сыров?
Отличительная особенность — стабильная структура глазков, умеренно выраженный кисломолочный вкус и адаптированная рецептура под российские условия производства.

Какие закваски применяются для звенигородского сыра?
Рекомендуется использовать мезофильные культуры, преимущественно Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, обеспечивающие стабильное молочнокислое брожение.

Какой вес стандартной головки звенигородского сыра?
В зависимости от формы и пресса вес может составлять от 0,8 до 2 кг.