Сыр из молока

Сыр из молока: производство, классификация и особенности продукта

Что представляет собой сыр из молока

Сыр из молока — это продукт, получаемый путём створаживания молока с последующим отделением сыворотки и формированием сырной массы. Основа процесса — ферментация молочного белка (казеина) с применением сычужного фермента или кислотных коагулянтов. Производство сыра имеет многовековую историю и основывается на стандартах, разработанных в различных странах, включая ГОСТ, Codex Alimentarius и другие нормативные документы.

Основные этапы производства сыра из молока

Процесс изготовления включает несколько ключевых стадий:

1. Подготовка молока

   • Очистка и фильтрация

   • Пастеризация (обычно при температуре 72–76 °C в течение 15–20 секунд)

   • Гомогенизация (для некоторых видов сыра)

2. Сквашивание и коагуляция

   • Добавление закваски (молочнокислых бактерий)

   • Внесение сычужного фермента

   • Образование сгустка (калье)

3. Обработка сгустка

   • Нарезка калье

   • Выделение сыворотки

   • Прессование сырной массы

4. Созревание и хранение

   • Посолка (сухая или в рассоле)

   • Выдержка при определённой температуре и влажности

   • Упаковка и маркировка

Виды и классификация сыров из молока

Существует несколько классификационных признаков, по которым различают сыры:

По степени зрелости:

• Свежие сыры (например, рикотта, творожный сыр)

• Зрелые сыры (например, чеддер, пармезан)

По технологии коагуляции:

• Сычужные сыры

• Кислотные сыры

• Кислотно-сычужные сыры

По консистенции:

• Мягкие сыры

• Полутвёрдые сыры

• Твёрдые сыры

• Плавленые сыры

По виду молока:

• Коровье

• Козье

• Овечье

• Буйволиное

Требования к сырью для производства

Качество сыра из молока напрямую зависит от параметров исходного сырья. Применяется только свежее, высококачественное молоко с определёнными физико-химическими характеристиками:

• Массовая доля жира: от 2,5% до 6%

• Кислотность: до 20°Т

• Отсутствие посторонних запахов и привкусов

• Минимальное содержание соматических клеток и бактериальной обсеменённости

Безопасность и нормативное регулирование

Производство сыров регламентируется национальными и международными стандартами. Основные положения включают:

• Санитарно-гигиенические требования к помещениям и оборудованию

• Контроль температуры и влажности на всех стадиях

• Обязательная маркировка по составу, дате производства, сроку годности

• Применение разрешённых пищевых добавок и ферментов

Преимущества и пищевая ценность сыров

Сыры представляют собой концентрированный источник:

• Белков (до 25–30 г на 100 г продукта)

• Жиров (в зависимости от сорта — от 15% до 60%)

• Минералов (особенно кальция, фосфора, цинка)

• Витаминов (группы B, A, D)

При соблюдении технологического процесса и хранения сыр сохраняет пищевую и биологическую ценность до конца срока годности.

Применение сыров в пищевой промышленности

Сыры применяются:

• В качестве самостоятельного продукта

• В производстве пиццы, соусов, бутербродов

• В кондитерской и хлебопекарной промышленности

• В рационе диетического и лечебного питания (с учётом сортов)

FAQ

Чем отличается сычужный сыр от кислотного?
Сычужный сыр изготавливается с применением сычужного фермента, а кислотный — с использованием молочнокислых бактерий, без ферментативного створаживания.

Можно ли делать сыр из непастеризованного молока?
Да, допускается, но только при соблюдении строгих санитарных условий и сроков выдержки, необходимых для уничтожения патогенов.

Какие сроки хранения у разных видов сыра?
Свежие сыры хранятся до 7 дней, зрелые — от 1 месяца до нескольких лет в зависимости от сорта.

Является ли плавленый сыр натуральным?
Плавленый сыр производится из натуральных ингредиентов, но с добавлением плавителей и соли-плавителя, что отличает его от традиционных сыров.

Какие добавки разрешены в производстве сыра?
Согласно техническим регламентам, допускаются стабилизаторы, красители (например, аннато), соли-плавители, специи и ароматизаторы при соблюдении дозировок.