Как приготовить сыр косичка в домашних условиях

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для приготовления сыра косичка в домашних условиях требуется строгое соблюдение рецептуры и санитарных норм. Производство данного продукта возможно при наличии следующих компонентов и инвентаря:

Ингредиенты:

молоко цельное (не менее 3,2% жирности) — 5 литров
сычужный фермент — согласно инструкции производителя
хлористый кальций — 1 мл на литр молока (при использовании пастеризованного молока)
соль — 50 г
вода — для рассола и водяной бани

Оборудование:

кастрюля из нержавеющей стали объёмом не менее 6 литров
термометр для молока
шумовка
формовочная ёмкость с отверстиями
перчатки из плотного материала
разделочная доска или гладкая поверхность для вытяжки

Этапы приготовления сыра косичка в домашних условиях

Подготовка молока и ферментация

Подогрев молока. Молоко нагревается до температуры 32–34 °C с постоянным перемешиванием. Использование термометра обязательно для точности.
Добавление хлористого кальция. При применении пастеризованного молока необходимо ввести хлористый кальций, предварительно разведённый в небольшом количестве воды.
Внесение фермента. Растворённый в воде сычужный фермент вводится в молоко при постоянном медленном перемешивании. Раствор должен быть однородным, температура смеси — стабильной.
Формирование сгустка. Смесь оставляется без перемешивания на 40–60 минут до образования плотного сгустка. Проверка готовности сгустка осуществляется разрезом: сгусток должен быть плотным и отделяться с чистыми краями.

Нарезка сгустка и нагрев

Нарезка сгустка. Сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см. После нарезки масса аккуратно перемешивается для выхода сыворотки.
Подогрев массы. Температура массы постепенно повышается до 38–40 °C. Нагрев производится медленно, с постоянным перемешиванием в течение 20–30 минут.
Отделение сыворотки. После достижения необходимой температуры сырное зерно отделяется от сыворотки с помощью шумовки и выкладывается в формовочную ёмкость.

Вытяжка и формование косички

Созревание сырного зерна

Сырное зерно выдерживается в сыворотке или воде при температуре около 40 °C в течение 4–6 часов до достижения требуемой кислотности (pH 5,2–5,4). Готовность проверяется вытяжкой небольшого кусочка: он должен быть эластичным и тягучим.

Вытяжка сырного теста

Разогрев. Подготовленные кусочки теста погружаются в горячую воду (70–80 °C) на 30–60 секунд до размягчения.
Вытягивание. Масса вытягивается в ленты длиной 30–40 см. Процедура повторяется 2–3 раза до получения характерной тягучей структуры.
Формирование косички. Из вытянутых полос формируется традиционная коса. Работа выполняется в перчатках для сохранения санитарных условий.
Охлаждение. Готовая косичка помещается в холодную воду на 10–15 минут для стабилизации формы.

Посолка

Сыр помещается в рассол концентрацией 18–20% соли на 6–12 часов в зависимости от желаемой степени солёности. Оптимальная температура рассола — 10–12 °C.

Хранение и срок годности

Готовый сыр косичка хранится в холодильнике при температуре от 2 до 6 °C. Срок хранения без вакуумной упаковки — до 5 суток. В вакуумной упаковке — до 15 суток. При хранении в рассоле допустим срок до 7 суток.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Сколько молока требуется для получения 1 кг сыра косичка?
Для получения 1 кг готового продукта необходимо 10–12 литров цельного молока.

Можно ли использовать магазинное пастеризованное молоко?
Да, допускается использование пастеризованного молока с обязательным добавлением хлористого кальция.

Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да, сычужный фермент является обязательным компонентом для коагуляции белков и формирования сгустка.

Какая оптимальная температура для вытяжки сырного теста?
Температура воды для вытяжки составляет 70–80 °C. При более низкой температуре масса не вытянется, при более высокой — может расплавиться.

Можно ли хранить сыр косичка в морозильной камере?
Замораживание не рекомендуется, так как это нарушает текстуру и вкусовые свойства продукта.