Сыр плавленный из молока

Сыр плавленный из молока: технология, свойства и особенности производства

Что представляет собой сыр плавленный из молока

Сыр плавленный из молока — это молочный продукт, получаемый путём плавления натуральных сыров с добавлением молочных компонентов и плавящих солей. Он отличается однородной консистенцией, увеличенным сроком хранения и широким спектром применений в пищевой промышленности.

Основные этапы производства плавленного сыра

Производственный процесс включает несколько технологически важных этапов, обеспечивающих стабильное качество продукта.

Подготовка сырья

В качестве основного сырья используется:

• натуральный сыр (твердый, полутвердый, мягкий),

• цельное и обезжиренное молоко,

• сливки,

• творог.

Дополнительно применяются плавящие соли (например, цитраты, фосфаты) и, при необходимости, добавки для улучшения вкуса, цвета и текстуры.

Смешивание и плавление

Подготовленные ингредиенты измельчаются и направляются в варочные котлы, где под действием температуры 75–95°C и механического перемешивания происходит их однородное смешивание. Под влиянием тепла и солей разрушается белковая структура, формируется пластичная масса с ровной консистенцией.

Упаковка и охлаждение

Готовый сыр фасуется в потребительскую тару (пластиковую, фольгированную, стеклянную), после чего подвергается охлаждению до температуры хранения (обычно 2–6°C).

Виды и классификация плавленого сыра

Согласно действующим техническим регламентам, сыр плавленный из молока классифицируется по следующим признакам:

• по консистенции: пастообразный, ломтевой, колбасный;

• по вкусу: сливочный, копченый, грибной, с ветчиной и др.;

• по содержанию жира: жирный, полужирный, нежирный;

• по назначению: столовый, десертный, диетический.

Каждая категория имеет четко регламентированные физико-химические показатели, включая массовую долю жира, влаги, поваренной соли и pH.

Преимущества и особенности сыров плавленых

Промышленное производство плавленых сыров обеспечивает ряд технологических и потребительских преимуществ:

• увеличение срока годности (до 4 месяцев при соблюдении условий хранения);

• возможность переработки сыров с дефектами внешнего вида;

• стабильная органолептика;

• высокая усвояемость за счёт расщеплённой белковой структуры;

• удобство транспортировки и фасовки.

Пищевая и биологическая ценность

Сыр плавленный из молока сохраняет основные пищевые вещества, содержащиеся в натуральных молочных продуктах:

• белки — в легкоусвояемой форме (казеин, альбумины);

• жиры — преимущественно молочного происхождения;

• минералы — кальций, фосфор, магний;

• витамины — A, D, группы B.

Продукт может использоваться в рационах общего и специального назначения, включая детское и диетическое питание, при соблюдении нормативов по жиру и соли.

Требования к качеству и нормативное регулирование

Производство плавленого сыра в Российской Федерации регулируется ТР ТС 033/2013 и ГОСТами, включая:

• ГОСТ 31690-2013 (Сыры плавленые. Общие технические условия);

• ГОСТ Р 53437-2009 (Сыры плавленые. Методы определения показателей качества).

Ключевые параметры, подлежащие контролю:

• органолептические характеристики (вкус, цвет, запах, консистенция),

• физико-химические показатели (массовая доля жира, влаги, поваренной соли, рН),

• микробиологические показатели (наличие патогенных микроорганизмов).

Условия хранения и транспортировки

Плавленые сыры требуют соблюдения следующих условий хранения:

• температурный режим: +2…+6 °C;

• относительная влажность воздуха: не более 85%;

• герметичная упаковка, исключающая контакт с воздухом.

Соблюдение этих условий обеспечивает сохранность продукта в течение заявленного срока годности.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой сыр используется для изготовления плавленого сыра из молока?
В производстве применяются твердые, полутвердые и мягкие сыры, в том числе с отклонениями от стандартной товарной формы, а также творог и молочные компоненты.

Чем плавленый сыр отличается от твердого?
Плавленый сыр подвергается термической обработке и воздействию плавящих солей, благодаря чему приобретает однородную текстуру и увеличенный срок хранения.

Является ли плавленый сыр полноценным молочным продуктом?
Да, при условии соблюдения технологии и использования натурального молочного сырья, продукт сохраняет высокую биологическую и пищевую ценность.

Можно ли использовать плавленый сыр в кулинарии?
Да, продукт широко используется в приготовлении соусов, супов, бутербродов и выпечки благодаря легкоплавкости и однородной структуре.

Какой срок хранения у плавленого сыра?
Срок хранения варьируется от 30 до 120 суток в зависимости от вида упаковки, жирового состава и условий хранения.