Рецепт российского сыра в домашних условиях из коровьего молока

Рецепт российского сыра в домашних условиях из коровьего молока

Основные требования к ингредиентам и оборудованию

Для приготовления российского сыра в домашних условиях из коровьего молока необходимо соблюдать технологические нормы, обеспечивающие стабильное качество готового продукта. Основной ингредиент — натуральное коровье молоко, предпочтительно не пастеризованное. В качестве свертывающего агента применяются фермент сычужного происхождения и кальций хлорид.

Обязательные компоненты:

• коровье молоко — 10 литров;

• мезофильная закваска — 1/8 чайной ложки;

• жидкий сычужный фермент — 2 мл (или по инструкции на упаковке);

• раствор хлористого кальция 10% — 4 мл;

• поваренная соль — 2–3% от массы сыра.

Необходимое оборудование:

• кастрюля объёмом не менее 10 литров из нержавеющей стали;

• термометр пищевой;

• шумовка;

• форма для прессования сыра с прессом;

• марля или сырная ткань.

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32°C.

2. Добавляется раствор хлористого кальция, затем тщательно перемешивается.

3. Вносятся мезофильные закваски, выдерживаются 2 минуты, после чего производится перемешивание.

Свертывание молока

1. Добавляется растворенный в холодной воде сычужный фермент.

2. Смесь выдерживается при температуре 32°C в течение 45 минут.

3. Образуется плотный сгусток, который проверяется на «чистый разлом».

Нарезка сгустка

1. Сгусток нарезается ножом на кубики со стороной 1,5 см.

2. После нарезки масса выдерживается 5–10 минут для отделения сыворотки.

Обработка сырного зерна

1. Постепенно нагревается до 38–40°C, перемешивается в течение 30 минут.

2. Осуществляется осадка сырного зерна на дно.

3. Сыворотка частично сливается.

Формование и прессование

1. Зерно выкладывается в форму, застеленную тканью.

2. Проводится прессование при усилии 5–7 кг в течение 2 часов.

3. После переворачивания сыр прессуется повторно при 10–12 кг в течение 6–8 часов.

Посолка и созревание

1. Сыр помещается в рассол (20% раствор соли) на 12–18 часов.

2. После посолки сыр обсушивается 2–3 дня при температуре 10–12°C.

3. Созревание проходит при температуре 10–12°C и влажности 80–85% в течение 30 дней.

Условия хранения

Готовый продукт хранят в условиях с постоянной температурой 4–6°C и влажностью 75–80%. Упаковка должна быть воздухопроницаемой. Срок хранения при соблюдении всех норм составляет до 60 суток.

Рекомендации по контролю качества

• Цвет и консистенция: однородная желтоватая масса без пустот.

• Запах: нейтральный молочный, без посторонних примесей.

• Вкус: слабо выраженный кисломолочный, слегка солоноватый.

FAQ

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Да, но необходимо ввести кальций хлорид, так как в процессе пастеризации снижается содержание свободного кальция, влияющего на формирование сгустка.

Как определить окончание созревания?
Сыр считается готовым после формирования плотной эластичной текстуры и появления характерного вкуса, что обычно наступает через 30 суток.

Чем заменить сычужный фермент?
Допускается использование микробиологического фермента, однако это может повлиять на вкус и структуру.

Обязательна ли закваска?
Да, закваска необходима для развития нужной микрофлоры, обеспечивающей правильное созревание сыра.

Можно ли ускорить созревание?
Сокращение срока хранения приводит к ухудшению органолептических и текстурных характеристик, поэтому не рекомендуется.