Сыр проволоне рецепт в домашних условиях

Сыр проволоне: рецепт в домашних условиях

Сыр проволоне является одним из самых известных и популярных итальянских сыров. Он имеет мягкую текстуру и характерный вкус, который становится более выраженным с возрастом. В этой статье представлен подробный рецепт приготовления сыра проволоне в домашних условиях, а также советы по его хранению и использованию.

История сыра проволоне

Сыр проволоне имеет долгую историю, уходящую корнями в Италию, где его начали готовить более 1000 лет назад. Традиционно проволоне изготавливается из молока коров, которые пасутся на зеленых лугах. Он относится к группе полутвердых сыров и производится в разных регионах Италии, но наиболее известным является сыр проволоне, произведенный в южных областях, таких как Кампания и Сицилия.

Процесс приготовления проволоне в домашних условиях может быть долгим и требовать терпения, но результат того стоит. Сыр имеет гладкую текстуру и нежный вкус, который становится более выраженным в процессе созревания.

Ингредиенты для сыра проволоне в домашних условиях

Для приготовления сыра проволоне в домашних условиях потребуется:

Молоко — 4 литра (желательно использовать свежее, не пастеризованное молоко)
Закваска — 1/4 ч.л. (молочнокислая культура для сыров)
Ренет — 1/4 ч.л. (для свертывания молока)
Соль — 2 ст.л.
Вода — для растворения соли
Кислота — для подкисления (по желанию)

Шаги приготовления сыра проволоне

Шаг 1: Подготовка молока

Налить молоко в большую кастрюлю и нагреть его до температуры 32–34°C. Для точности следует использовать термометр.
Добавить закваску и тщательно перемешать. Оставить молоко на 10–15 минут, чтобы закваска активировалась.

Шаг 2: Добавление ренета

В небольшой миске растворить ренет в небольшом количестве воды (примерно 50 мл) и добавить в молоко.
Перемешать молоко круговыми движениями, чтобы ренет равномерно распределился.
Оставить молоко на 30–40 минут, чтобы оно свернулось и превратилось в творожистую массу.

Шаг 3: Нарезка и отцеживание

Когда молоко свернется, с помощью ножа нарезать массу на кубики размером около 2 см.
Осторожно перемешивать кубики, чтобы они немного отделились друг от друга.
Нагревать массу до температуры 40°C, при этом регулярно перемешивая, чтобы кусочки сыра не слипались.

Шаг 4: Формирование сыра

После того как масса отцежена и сформировались творожные кусочки, с помощью шумовки вынуть их из кастрюли и выложить в форму для сыра.
Налить в форму горячую воду (50°C), чтобы она помогала сыру быть более упругим.
Прессовать сыр в форме, чтобы удалить излишки жидкости. Прессовать сыр не менее 5 часов, в течение этого времени можно несколько раз менять его положение для равномерного давления.

Шаг 5: Обработка сыра

После того как сыр сформировался и приобрел нужную плотность, его нужно подвергнуть термообработке.
Опустить сыр в горячую воду (75°C) на 5–10 минут для того, чтобы он стал более упругим.
С помощью нитки или специального инструмента сформировать характерную "петлю" сыра проволоне (в форме, напоминающей шнурок).

Шаг 6: Засолка

В отдельной миске растворить соль в воде.
Опустить сыр в солевой раствор на 24 часа, периодически переворачивая его, чтобы соль равномерно пропитала всю поверхность.

Созревание сыра

После того как сыр был засолен, его следует оставлять для созревания в прохладном и влажном месте. Срок созревания может варьироваться в зависимости от желаемого вкуса:

Для молодого сыра достаточно 1–2 недель.
Для более зрелого сыра проволоне рекомендуется созревание от 2 до 3 месяцев.

Чем дольше выдерживается сыр, тем более интенсивным становится его вкус.

Как хранить сыр проволоне?

После того как сыр созреет, его можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере или завернутым в пергаментную бумагу. Важно следить за тем, чтобы сыр не высыхал, поэтому рекомендуется периодически проверять его состояние.

Советы по использованию сыра проволоне

Сыр проволоне может использоваться как в сыром виде, так и для приготовления горячих блюд. Он идеально подходит для пиццы, пасты, бутербродов и других итальянских блюд. Также его можно использовать для запеканок и других горячих закусок, где требуется плавящийся сыр.

FAQ

Как узнать, что сыр проволоне готов к созреванию?

Сыр считается готовым к созреванию, когда он приобретает нужную текстуру и плотность после прессования и обработки горячей водой.

Можно ли использовать пастеризованное молоко для сыра проволоне?

Для получения лучшего вкуса рекомендуется использовать свежее молоко, однако пастеризованное молоко также подойдет, но процесс может занять больше времени, а вкус будет менее насыщенным.

Как ускорить процесс созревания сыра проволоне?

Созревание сыра нельзя значительно ускорить, так как это зависит от его текстуры и влажности. Однако можно попробовать создавать более высокую влажность или изменять условия хранения, чтобы немного уменьшить время созревания.

Как хранить сыр проволоне, чтобы он не потерял свои свойства?

Сыр проволоне следует хранить в холодильнике, в герметичной упаковке, и избегать контакта с воздухом.