Сколько нужно молока для 1 кг сыра российского

Сколько нужно молока для 1 кг сыра российского

Производство сыра требует точного расчета сырья, особенно молока. Одним из популярных сортов является сыр российский — полутвёрдый продукт с массовой долей жира в сухом веществе около 50%. В процессе его производства важным параметром является количество молока, необходимого для получения одного килограмма готового продукта.

Норма расхода молока на 1 кг сыра российского

Для производства 1 кг сыра российского в промышленных условиях требуется в среднем от 9 до 11 литров цельного коровьего молока. Эта норма варьируется в зависимости от следующих факторов:

• качества молока (жирность, белковый состав);

• технологии производства;

• степени потерь при свертывании и прессовании;

• типа используемых заквасок и ферментов.

На практике на перерабатывающих предприятиях чаще всего используется расчетная норма — 10 литров молока на 1 кг российского сыра.

Технологические особенности, влияющие на расход молока

Содержание белка и жира в молоке

Основной сырьевой компонент для получения сыра — казеин, белок, содержащийся в молоке. Чем выше его концентрация, тем больше выход сыра с единицы объёма молока. Повышенное содержание жира также увеличивает массу готового продукта.

Потери на каждом этапе производства

Процесс изготовления включает:

1. Подогрев и пастеризацию молока;

2. Внесение закваски и сычужного фермента;

3. Формирование сгустка и отделение сыворотки;

4. Прессование и посолка;

5. Созревание.

На каждом этапе происходят потери влаги и массы, что увеличивает необходимый объём исходного молока.

Сравнение с другими видами сыра

Для оценки экономической эффективности производства важно учитывать различия в расходе молока для различных типов сыров:

• Моцарелла: 7–8 литров на 1 кг;

• Чеддер: 10–11 литров на 1 кг;

• Пармезан: до 16 литров на 1 кг;

• Российский: 9–11 литров на 1 кг.

Сыр российский относится к категории полутвёрдых сыров с умеренным уровнем выхода продукта из молока.

Как повысить выход сыра из молока

Для оптимизации производства и увеличения рентабельности применяются следующие меры:

• использование молока с высокой плотностью белка и жира;

• минимизация потерь на этапе обработки и прессования;

• оптимизация режима созревания;

• контроль температуры и кислотности на всех этапах.

Расчет сырьевой себестоимости

Пример расчета: при средней закупочной цене молока 35 рублей за литр и норме 10 литров на 1 кг сыра российского, только сырьевые затраты на молоко составят 350 рублей за 1 кг готового продукта. К этой сумме добавляются затраты на закваски, ферменты, электроэнергию, оплату труда и упаковку.

FAQ

Сколько нужно молока для 1 кг сыра российского при домашнем производстве?
В домашних условиях средний расход молока не отличается от промышленного и составляет около 10 литров, при условии соблюдения технологических параметров.

Почему выход сыра может быть ниже ожидаемого?
На снижение выхода влияет низкое содержание белка и жира в молоке, а также технологические ошибки при свертывании, прессовании и созревании.

Зависит ли норма расхода молока от породы коров?
Да, молоко от высокопродуктивных пород, таких как голштинская или джерсейская, может содержать больше белка и жира, что повышает выход сыра.

Какое молоко предпочтительнее для производства сыра российского?
Наиболее подходящим является цельное молоко с жирностью от 3,5% и выше и белком не менее 3,2%.

Можно ли использовать восстановленное молоко?
Использование восстановленного молока допустимо, но при этом существенно снижается качество и выход готового продукта.