Как делать сыр косичка в домашних условиях

Как делать сыр косичка в домашних условиях

Сыр косичка, или чечил, — это рассольный вытяжной сыр с характерной волокнистой структурой. Он популярен в кухнях Восточной Европы и Кавказа. Технология его приготовления требует соблюдения температурных режимов и точной последовательности действий.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

• Пастеризованное молоко — 3 литра (жирность не менее 3,2%)

• Сычужный фермент — по инструкции производителя

• Хлористый кальций — 1 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Соль — 1–2 столовые ложки (для рассола)

• Фильтрованная вода — 1 литр

Оборудование:

• Кастрюля (нержавеющая сталь) — не менее 5 литров

• Термометр пищевой

• Нож для резки сгустка

• Венчик или шумовка

• Формы для сыра (опционально)

• Марля или сырная ткань

• Емкость для рассола

• Чистые перчатки (термостойкие)

Технология приготовления

Этап 1: Подготовка молока

1. Нагреть молоко до температуры 32–34 °C.

2. Добавить хлористый кальций и тщательно перемешать.

3. Внести сычужный фермент согласно инструкции.

4. Оставить для створаживания на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Этап 2: Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1,5–2 см.

2. Оставить на 5–10 минут для отделения сыворотки.

3. Медленно нагреть массу до 38–40 °C, аккуратно помешивая.

4. Слить сыворотку, оставив сырное зерно.

Этап 3: Подкисление

1. Сырное зерно выдержать при температуре 22–24 °C в течение 4–6 часов.

2. Проверить на готовность: сыр должен легко тянуться в горячей воде.

Как делать сыр косичка в домашних условиях: формирование волокон

1. Разогреть воду до 70–80 °C.

2. Разделить сырную массу на порции и поочередно опускать их в горячую воду.

3. Месить массу до пластичности, затем вытягивать в нити.

4. Сложить нити в несколько слоев, свернуть в жгут и заплести косичку.

5. Повторить процесс с оставшейся массой.

Засаливание и хранение

Рассол:

• Растворить 200 г соли в 1 литре воды.

• Остудить до комнатной температуры.

Процесс:

1. Поместить сформированные косички в рассол на 6–12 часов.

2. Достать, обсушить при комнатной температуре.

3. Хранить в герметичной упаковке в холодильнике до 7 суток.

Рекомендации по безопасности

• Использовать только пастеризованное молоко.

• Соблюдать санитарные нормы и термическую обработку.

• Тщательно дезинфицировать оборудование перед каждым этапом.

FAQ

Сколько времени занимает процесс приготовления сыра косичка?
Полный цикл от начала до соления занимает 8–10 часов с учетом подкисления и формирования.

Можно ли использовать уксус или лимонный сок вместо фермента?
Для сыра косичка требуется сычужный фермент. Кислотные коагулянты не обеспечивают нужной текстуры.

Какая температура воды для вытяжки оптимальна?
Рекомендуемая температура — 70–80 °C. При более низкой сыр не тянется, при более высокой теряется структура.

Можно ли хранить сыр косичка в рассоле?
Да, при условии, что рассол стерилен и концентрация соли составляет не менее 18%.

Разрешено ли замораживание сыра косичка?
Замораживание не рекомендуется, так как нарушается структура волокон.