Творожный сыр как делают

Творожный сыр: как делают продукт и какие технологии применяются

Что такое творожный сыр

Творожный сыр — это мягкий кисломолочный продукт с однородной текстурой и нейтральным вкусом. Он используется в пищевой промышленности, общественном питании и в домашнем кулинарном производстве. Основным сырьём для его изготовления является коровье молоко или творог, подвергнутый дополнительной обработке.

Творожный сыр: как делают в промышленных условиях

Производство творожного сыра в промышленных масштабах включает несколько строго регламентированных этапов.

Подготовка сырья

Очистка и нормализация молока — удаление механических примесей и стабилизация жирности.
Пастеризация — нагревание молока до температуры 72–76 °C для уничтожения патогенной микрофлоры.
Охлаждение — снижение температуры до 30–32 °C для последующего внесения закваски.

Заквашивание и коагуляция

В молоко добавляются молочнокислые культуры (чаще всего Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis).
При необходимости вносят сычужный фермент или его микробиологический аналог.
Происходит коагуляция белков, и молоко превращается в сгусток.

Обработка сгустка

Сгусток нарезается на кубы и подвергается легкому нагреву для отделения сыворотки.
Полученная масса откидывается на фильтрационную ткань или центрифугируется.

Гомогенизация и внесение компонентов

После удаления сыворотки масса гомогенизируется до получения кремообразной консистенции. На этом этапе могут быть добавлены:

сливки или сливочное масло (для повышения жирности);
соль (регулирует вкус и срок хранения);
стабилизаторы (при необходимости).

Фасовка и хранение

Готовый продукт фасуется в герметичную упаковку и хранится при температуре 0–4 °C. Срок хранения варьируется от 5 до 30 суток в зависимости от состава.

Как делают творожный сыр в домашних условиях

Приготовление творожного сыра в домашних условиях возможно с использованием доступных ингредиентов и оборудования.

Необходимые ингредиенты

творог — 500 г
сливочное масло — 50 г
молоко — 100 мл
соль — по вкусу
сода пищевая — 0,5 ч. л.

Пошаговая технология

Смешать творог с содой и оставить на 1 час.
Выложить массу в кастрюлю с толстым дном, добавить молоко и масло.
Нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
После достижения нужной консистенции массу остудить и переложить в ёмкость.

Разновидности творожного сыра

Классический — без добавок, нейтральный вкус.
Солёный — используется в кулинарии для намазывания на хлеб.
С наполнителями — с добавлением зелени, чеснока, специй.

Ключевые параметры качества

однородная структура без комков;
нейтральный или слегка кисловатый вкус;
отсутствие постороннего запаха;
белый или кремовый цвет.

Стандартизация и контроль

В промышленном производстве творожный сыр подлежит контролю по следующим параметрам:

массовая доля влаги;
кислотность;
содержание белка и жира;
микробиологические показатели.

В России действуют нормативы ГОСТ Р 52096–2003 и ТР ТС 033/2013.

Преимущества технологии термокоагуляции

В ряде производств применяется метод термокоагуляции — осаждение белков под воздействием высокой температуры без применения ферментов. Преимущества:

упрощённая технологическая схема;
снижение затрат;
стабильный результат при большом объёме производства.

FAQ

Какой срок хранения у творожного сыра?
От 5 до 30 суток в зависимости от упаковки, состава и условий хранения.

Можно ли замораживать творожный сыр?
Не рекомендуется: после размораживания структура и вкус ухудшаются.

В чём отличие творожного сыра от сливочного?
Творожный сыр изготавливается на основе творога или молока, а сливочный — исключительно из сливок.

Почему в состав добавляют стабилизаторы?
Для улучшения текстуры, увеличения срока хранения и предотвращения отделения влаги.

Обязателен ли фермент в производстве творожного сыра?
Нет, его применение зависит от технологии. В методе термокоагуляции фермент не используется.