Рецепт домашнего сыра сулугуни

Основные этапы приготовления сулугуни в домашних условиях

Рецепт домашнего сыра сулугуни требует строгого соблюдения технологии, включающей несколько этапов: коагуляцию молока, нарезку сгустка, прессование, вываривание и формование. Для получения качественного продукта важно использовать свежее коровье или буйволиное молоко с высокой жирностью (не ниже 3,2%).

Подготовка молока и свертывание

Подогреть 10 литров молока до температуры 32–35 °C.
Ввести фермент (сычужный или микробиологический) в соответствии с инструкцией на упаковке.
Оставить для свертывания на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка сгустка и удаление сыворотки

Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.
Осторожно перемешивать в течение 10–15 минут для отделения сыворотки.
Удалить большую часть сыворотки, оставив сырное зерно.

Прессование и ферментация

Переложить сырную массу в форму, выложенную марлей.
Прессовать под небольшим гнётом (3–5 кг) в течение 6–8 часов.
Нарезать заготовку и оставить при температуре 20–22 °C на 12–24 часа для естественной ферментации.

Вываривание и формование сулугуни

Подготовка к плавлению

Проверить готовность массы: она должна тянуться при нагревании в воде до 70–80 °C.
Разрезать ферментированную заготовку на тонкие полоски.

Варка и вытяжка

Поместить полоски в горячую воду (70–80 °C) на 5–7 минут.
Вытягивать сыр вручную, пока он не приобретёт эластичную волокнистую структуру.

Формование

Сформировать сыр в виде шара, косички или лепёшки.
Поместить в холодную воду для фиксации формы.
После охлаждения положить в рассол (10–12% соли) на 6–12 часов.

Условия хранения и срок годности

Готовый сулугуни хранится в холодильнике при температуре +2…+6 °C. Срок хранения — до 10 дней при условии нахождения в рассоле или герметичной упаковке. Без рассола сыр быстро теряет влагу и текстуру.

Технологические особенности

Кислотность: ферментация необходима для достижения оптимального уровня кислотности (pH 5,2–5,4), при котором масса тянется.
Температурный режим: перегрев может привести к нарушению структуры белка и потере эластичности.
Соль: соление влияет не только на вкус, но и на консистенцию и микробиологическую стабильность.

Инвентарь и ингредиенты

Необходимые ингредиенты:

10 литров цельного молока
фермент (сычужный или микробиологический)
неиодированная соль
вода

Необходимый инвентарь:

термометр пищевой
форма для прессования
марля
пресс или груз
кастрюля из нержавеющей стали

Варианты приготовления

Сулугуни можно приготовить как из пастеризованного, так и из сырого молока. При использовании сырого молока рекомендуется предварительное кипячение или пастеризация для уничтожения патогенной микрофлоры.

Также возможна модификация рецепта с добавлением козьего молока, что придаёт сыру выраженный вкус и повышает содержание жира.

FAQ

Какой фермент лучше использовать для домашнего сулугуни?
Допускается использование как животного сычужного фермента, так и микробиологических аналогов. Последние подходят для вегетарианских версий продукта.

Можно ли использовать магазинное молоко?
Да, но желательно выбирать молоко с минимальной обработкой и без добавок. Оптимально — пастеризованное молоко с жирностью не ниже 3,2%.

Сколько времени занимает приготовление сыра сулугуни дома?
Полный цикл, включая ферментацию и прессование, занимает около 24–36 часов.

Можно ли хранить сулугуни без рассола?
Допускается, но не более 2–3 дней. Для сохранения вкусовых и текстурных качеств рекомендуется хранение в солевом растворе.

В чём отличие домашнего сулугуни от промышленного?
Домашний сулугуни, как правило, имеет более насыщенный вкус, не содержит консервантов и позволяет контролировать каждый этап производства.