Сыр с сычужным ферментом домашних условиях из коровьего молока

Сыр с сычужным ферментом в домашних условиях из коровьего молока

Что представляет собой сыр с сычужным ферментом

Сыр с сычужным ферментом — это продукт, полученный в результате створаживания молока с использованием животного или микробиального сычужного фермента. В отличие от кислотных сыров, такой продукт обладает плотной структурой, насыщенным вкусом и длительным сроком хранения. При соблюдении технологических требований его можно производить в домашних условиях.

Основные компоненты и оборудование

Ингредиенты:

Коровье молоко — 8–10 литров (натуральное, непастеризованное или пастеризованное без содержания консервантов).
Сычужный фермент — животного или микробиального происхождения (жидкий или в виде порошка).
Хлорид кальция — 10% раствор (необходим при использовании пастеризованного молока).
Закваска — мезофильная или термофильная, в зависимости от типа сыра.
Соль — поваренная, без добавок.

Необходимое оборудование:

Кастрюля из нержавеющей стали объёмом не менее 10 литров
Термометр пищевой
Нож для нарезки сгустка
Марля или сырная ткань
Форма для прессования
Пресс с регулируемым давлением

Технология приготовления сыра с сычужным ферментом в домашних условиях из коровьего молока

Подготовка молока

Коровье молоко нагревается до температуры 32–35°C.
При использовании пастеризованного молока вносят раствор хлорида кальция (1 мл на литр молока).
Вносят закваску, перемешивают, выдерживают 30–60 минут.

Добавление сычужного фермента

Сычужный фермент растворяется в холодной кипячёной воде (по инструкции производителя).
Вносят фермент в молоко, перемешивают в течение 30 секунд.
Оставляют до образования плотного сгустка (30–60 минут).

Обработка сгустка

Сгусток нарезают кубиками со стороной 1–2 см.
Медленно нагревают до 38–42°C, периодически перемешивая.
После достижения нужной плотности зерно осаживают и отделяют от сыворотки.

Формование и прессование

Сырное зерно выкладывают в форму, выстланную тканью.
Устанавливают под пресс:
- Первый этап — 5 кг на 30 минут
- Второй этап — 10 кг на 2–4 часа
- Третий этап — 15 кг на 6–12 часов

Посолка

Сыр вынимают из формы и помещают в рассол (20% раствор соли).
Время посолки — 12–24 часа, в зависимости от массы.

Созревание

Сыр сушат при комнатной температуре 1–2 дня.
Помещают в камеру с температурой 10–14°C и влажностью 80–85%.
Время созревания — от 1 до 6 месяцев.

Виды сычужных ферментов, применяемых в домашних условиях

Животные ферменты

Производятся из желудков телят, ягнят или козлят. Применяются для традиционных сортов сыра.

Микробиальные ферменты

Изготавливаются из культур грибков или бактерий. Подходят для вегетарианских сыров. Обладают меньшей термостабильностью, но эффективны при домашнем производстве.

Условия хранения готового продукта

Температура хранения: 4–8°C
Влажность: 75–85%
Упаковка: вакуумная или натуральная корка
Срок хранения: до 6 месяцев, в зависимости от сорта и условий выдержки

Распространённые ошибки при приготовлении

Использование молока с консервантами
Недостаточное перемешивание после внесения фермента
Превышение температуры при нагреве зерна
Несоблюдение режимов прессования и посолки

FAQ

Каким молоком лучше пользоваться для приготовления сыра с сычужным ферментом в домашних условиях из коровьего молока?
Наиболее подходящим является свежее, непастеризованное молоко без добавок и стабилизаторов. Допускается использование пастеризованного молока с добавлением хлорида кальция.

Можно ли использовать растительный заменитель сычужного фермента?
Да, можно применять микробиальные или ферментированные растительные аналоги, если они обеспечивают коагуляцию молока.

Сколько времени занимает весь процесс приготовления?
Полный цикл от приготовления до завершения минимального срока созревания составляет от 7 до 30 дней, в зависимости от типа сыра.

Нужно ли соблюдать стерильность при домашнем производстве?
Соблюдение чистоты и гигиены обязательно. Используемая посуда и оборудование должны быть тщательно вымыты и ошпарены кипятком.

Почему сыр получается кислым или крошащимся?
Такие дефекты возникают при избыточной кислотности, неправильной закваске или несоблюдении температурного режима.