Рецепт сыра российского

Рецепт сыра российского: технологические особенности производства

Сыр российский относится к твердым сычужным сортам и производится по классической технологии, включающей этапы пастеризации молока, внесения закваски и фермента, созревания и упаковки. Продукт обладает выраженным сливочным вкусом и текстурой средней плотности. Процесс его изготовления регламентирован государственными стандартами, в том числе ГОСТ 32260-2013.

Требования к сырью для приготовления сыра российского

Для получения качественного российского сыра используется следующее сырьё:

Коровье молоко — цельное или нормализованное, с содержанием жира не менее 3,4%.
Закваска мезофильных молочнокислых бактерий — обеспечивает ферментацию лактозы и формирование вкуса.
Сычужный фермент — применяется для свертывания молочного белка (казеина).
Хлористый кальций — способствует улучшению свертываемости молока.
Поваренная соль — используется для посолки и стабилизации микрофлоры.

Технологический процесс: рецепт сыра российского

Подготовка молока

Очистка и фильтрация молока.
Пастеризация при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд.
Охлаждение до температуры внесения закваски (30–32 °C).

Внесение компонентов

В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций в количестве 0,02–0,04%.
Вносят закваску в количестве 0,5–1,0% от объема молока.
Добавляют сычужный фермент в дозировке, рекомендованной производителем, как правило, 0,01–0,03%.

Свертывание и обработка сгустка

Время свертывания — 30–40 минут при температуре 30–32 °C.
Образовавшийся сгусток разрезают на кубики размером 5–10 мм.
Производят вторичное нагревание до 38–40 °C в течение 30 минут с одновременным перемешиванием.

Формование и прессование

Зерно отделяют от сыворотки.
Массу выкладывают в формы.
Прессование проводят при давлении 0,5–1,5 кг/см² в течение 4–8 часов.

Посолка

Сырные головки помещают в раствор поваренной соли (18–22%) на 12–24 часа в зависимости от массы.
После посолки сыр обсушивают при температуре 10–12 °C и относительной влажности воздуха 75–80%.

Созревание

Период созревания — 30–45 суток.
Температура созревания — 10–14 °C, относительная влажность — 80–85%.
Головки периодически переворачивают и очищают от возможной плесени.

Химический состав и пищевая ценность

Российский сыр характеризуется следующими показателями:

Жир в сухом веществе — не менее 50%.
Массовая доля влаги — 42–45%.
Белок — около 23%.
Энергетическая ценность — около 360 ккал на 100 г продукта.

Упаковка и хранение

Сыр упаковывают в пленку или в парафиновое покрытие. Хранение осуществляется при температуре от 0 до 6 °C в течение 60 суток. При вакуумной упаковке срок хранения может быть увеличен до 120 суток.

FAQ

Вопрос 1: Какой срок годности у сыра российского?
Ответ: При стандартной упаковке и температуре хранения 0–6 °C срок годности составляет до 60 суток. В вакуумной упаковке — до 120 суток.

Вопрос 2: Какой фермент используется для свертывания молока?
Ответ: Применяется сычужный фермент животного или микробиологического происхождения.

Вопрос 3: Обязательно ли использовать хлористый кальций при производстве?
Ответ: Да, его применение улучшает свертываемость молока и способствует формированию плотного сгустка.

Вопрос 4: В чем особенности закваски для российского сыра?
Ответ: Используются мезофильные культуры, обеспечивающие умеренное кислотообразование и формирование типичного вкуса.

Вопрос 5: Можно ли ускорить процесс созревания?
Ответ: Нарушение режима созревания негативно влияет на текстуру и вкус, поэтому ускорение процесса не допускается.