Пармезан сыр жирность в процентах

Пармезан сыр жирность в процентах: показатели, стандарты и особенности

Пищевая ценность пармезана и его жирность

Пармезан — это твердый сыр итальянского происхождения, известный высокой концентрацией белка, кальция и насыщенного вкуса. Один из ключевых показателей, по которому оценивается пищевая ценность этого продукта, — жирность в процентах.

В традиционном сыроделии жирность сыра указывается как процентное содержание жира в сухом веществе (ЖСВ). Для пармезана этот показатель составляет в среднем 28–32% в пересчёте на общий вес продукта, и около 45–50% в пересчёте на сухое вещество, что соответствует международным стандартам.

Стандарты жирности пармезана

Классификация по жирности

В зависимости от технологии производства и выдержки, жирность пармезана может незначительно варьироваться. Существуют следующие ориентиры:

• Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano): 28–29% жира от общего веса, 48–50% в сухом веществе

• Грана Падано (Grana Padano): 27–28% жира от общего веса, 45–48% в сухом веществе

Эти значения установлены в соответствии с контролируемыми наименованиями по происхождению (DOP — Denominazione di Origine Protetta).

Факторы, влияющие на жирность пармезана

1. Сырьё

Жирность пармезана зависит от жирности молока, из которого он изготовлен. Для Parmigiano Reggiano используется частично обезжиренное коровье молоко, что снижает содержание жира по сравнению с другими видами сыров.

2. Технология производства

В процессе изготовления молоко проходит частичное обезжиривание, после чего сыр созревает в течение 12–36 месяцев. Чем дольше срок выдержки, тем ниже относительное содержание влаги, и выше доля жира в сухом веществе.

3. Срок выдержки

В зависимости от срока созревания меняется не только вкус, но и концентрация питательных веществ. Вызревший пармезан (24 месяца и более) имеет более высокую жирность в сухом веществе из-за потери влаги.

Сравнение жирности с другими сырами

Показатель жирности позволяет объективно сравнить пармезан с другими твердыми и полутвердыми сырами:

• Чеддер: 33–35% жира от веса

• Эмменталь: 29–31%

• Маасдам: 30–32%

• Пармезан: 28–32%

Таким образом, пармезан относится к умеренно-жирным твердым сырам, уступая по жирности некоторым другим сортам.

Практическое значение жирности пармезана

Использование в диетологии

Благодаря высокому содержанию белка и умеренной жирности, пармезан может быть включён в рацион при умеренно-жировой диете. Он подходит в качестве источника кальция и легкоусвояемого белка при соблюдении энергетического баланса.

При технологическом применении

При приготовлении блюд важно учитывать жирность, так как от неё зависит:

• Температура плавления

• Текстура после термической обработки

• Взаимодействие с другими ингредиентами (например, маслами и соусами)

Как определить жирность на упаковке

Производители указывают жирность пармезана либо как процент жира в сухом веществе (напр., "жирность 45% ЖСВ"), либо как массовую долю жира (напр., "28 г жира на 100 г продукта"). Следует учитывать, что второй показатель всегда ниже, так как включает содержание влаги.

FAQ

Какая жирность у настоящего пармезана?
Оригинальный Parmigiano Reggiano содержит около 28–29% жира от массы продукта и до 50% в пересчёте на сухое вещество.

Чем отличается жирность пармезана от других твердых сыров?
Пармезан имеет сравнительно более низкую жирность по сравнению с такими сырами, как чеддер или гауда.

Какой показатель жирности важнее: по массе или по сухому веществу?
Для потребителя более информативна жирность по массе продукта, но для технологических целей и профессиональной классификации используется жирность в сухом веществе.

Можно ли считать пармезан диетическим сыром?
С точки зрения содержания белка и кальция — да. Однако он не является низкокалорийным продуктом, и его употребление должно быть дозированным.

Как влияет срок выдержки на жирность пармезана?
С увеличением срока выдержки содержание воды снижается, и относительная жирность в сухом веществе повышается.