Сыр сулугуни рецепт в домашних условиях из молока

Сыр сулугуни: рецепт в домашних условиях из молока

Что такое сулугуни

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр, происходящий из Грузии. Он отличается пластичной структурой, плотной консистенцией и характерным кисломолочным вкусом. Для приготовления этого продукта используют молоко, сычужный фермент и закваску, а также технологию плавления и формования.

Сыр сулугуни рецепт в домашних условиях из молока

Домашнее производство сулугуни требует соблюдения температурного режима, точной дозировки ингредиентов и последовательности технологических этапов. В качестве сырья подходит цельное коровье, козье или овечье молоко.

Необходимые ингредиенты:

• молоко цельное — 10 литров

• хлористый кальций — 1 мл на литр молока (при использовании пастеризованного молока)

• сычужный фермент (в жидкой или сухой форме) — по инструкции производителя

• мезофильная или термофильная закваска — в соответствии с дозировкой

• соль поваренная — по вкусу (обычно 2–3% от массы сыра)

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32–34 °C.

2. Добавить хлористый кальций при использовании пастеризованного молока.

3. Внести закваску, тщательно перемешать и выдержать 30–40 минут.

4. Добавить разведённый сычужный фермент, перемешать.

Формирование сгустка

1. Оставить молоко в покое на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

2. Нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5–2 см.

3. Аккуратно перемешивать сгусток в течение 10–15 минут для отделения сыворотки.

Уплотнение и прессование

1. Переложить сырное зерно в форму, выстланную марлей.

2. Под действием собственного веса или лёгкого пресса выдержать 1–2 часа.

3. Готовый сырный пласт нарезать полосками.

Плавление и формовка

1. Поместить сырные полоски в горячую воду температурой 75–85 °C.

2. Тянуть массу до однородной пластичной консистенции.

3. Сформировать шар или лепёшку.

Соление

1. Поместить сыр в рассол (18–20% раствор соли) на 6–12 часов в зависимости от размера.

2. Готовый сулугуни выдержать в холодильнике 12–24 часа для стабилизации вкуса.

Хранение домашнего сулугуни

Домашний сулугуни следует хранить в герметичной упаковке в холодильнике при температуре от 0 до +6 °C. Срок хранения — до 10 суток. Для продления срока возможно хранение в рассоле.

Возможные ошибки при приготовлении

• Недостаточная кислотность — может привести к плохой тянучести.

• Слишком высокая температура плавления — вызывает пересушивание и резиновую текстуру.

• Неправильная концентрация соли — влияет на вкус и срок хранения.

FAQ

Какое молоко подходит для приготовления сулугуни?
Используется цельное коровье, козье или овечье молоко. Желательно использовать непастеризованное молоко или добавить хлористый кальций при использовании пастеризованного.

Можно ли приготовить сулугуни без сычужного фермента?
Нет, сычужный фермент необходим для правильного формирования сгустка.

Можно ли использовать закваску из йогурта или кефира?
Допустимо, но предпочтительнее использовать специализированные мезофильные или термофильные закваски для сыра.

Как узнать, что сыр готов к употреблению?
Сыр готов, когда он приобрёл пластичную структуру, однородную консистенцию и достаточную солёность после выдержки в рассоле.

Сколько сыра получается из 10 литров молока?
Выход готового сулугуни составляет около 1,2–1,5 кг с 10 литров молока.