Как приготовить сыр моцарелла дома

Как приготовить сыр моцарелла дома

Что необходимо для приготовления моцареллы

Для приготовления сыра моцарелла в домашних условиях потребуется минимальный набор ингредиентов и оборудования. Все компоненты должны быть свежими и соответствовать санитарным требованиям.

Ингредиенты:

• 4 литра свежего непастеризованного коровьего молока (можно использовать пастеризованное, но не ультрапастеризованное);

• 1/4 чайной ложки термофильной или мезофильной закваски;

• 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или фермент в таблетках по инструкции производителя);

• 1,5 чайной ложки лимонной кислоты, разведённой в 100 мл воды;

• 1 чайная ложка соли.

Оборудование:

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров;

• Термометр с диапазоном 0–100 °C;

• Нож с длинным лезвием;

• Шумовка;

• Сито;

• Марля или тонкая хлопковая ткань;

• Миска.

Этапы приготовления моцареллы

Процесс приготовления включает несколько последовательных этапов, каждый из которых требует точного соблюдения температурного режима и временных рамок.

Подготовка молока и внесение лимонной кислоты

1. Молоко налить в кастрюлю и нагреть до 13–15 °C.

2. Добавить разведённую лимонную кислоту и тщательно перемешать.

3. Нагреть смесь до 32 °C, постоянно помешивая.

Внесение закваски и фермента

1. Внести закваску, перемешать и оставить на 2–3 минуты для активации.

2. Добавить фермент согласно дозировке, аккуратно перемешать.

3. Оставить молоко в покое на 30–40 минут при температуре 32 °C до образования сгустка.

Обработка сгустка

1. Проверить сгусток на чистый излом: при разрезе он должен быть плотным и отделяться с сывороткой.

2. Нарезать сгусток ножом на кубики 1–2 см.

3. Осторожно перемешать, нагревая массу до 40–42 °C в течение 15 минут.

Отделение сыворотки

1. Переложить массу в сито, выстланное марлей.

2. Дать стечь сыворотке в течение 30 минут.

3. При желании отжать массу вручную для ускорения процесса.

Формирование и растягивание моцареллы

После отделения сыворотки происходит термическая обработка и формирование конечного продукта.

Подготовка к растягиванию

1. Нарезать сырное тесто на куски.

2. Подогреть воду до 75–80 °C.

3. Поместить куски в горячую воду на 1–2 минуты до размягчения.

Растягивание и формование

1. С помощью шумовки достать сыр и растянуть до получения гладкой, эластичной текстуры.

2. Сформировать шарики, узлы или другие формы.

3. Охладить в холодной воде и затем посолить в 10% растворе соли на 20–30 минут.

Условия хранения домашней моцареллы

Сыр моцарелла, приготовленный в домашних условиях, хранится в холодильнике при температуре 4–6 °C в растворе соли или собственном соку. Оптимальный срок хранения — до 5 дней. Для увеличения срока хранения возможно вакуумирование.

FAQ

Сколько времени занимает процесс приготовления моцареллы дома?
Полный цикл занимает около 2–3 часов с учётом всех технологических этапов.

Можно ли использовать козье или овечье молоко?
Да, допускается использование других видов молока, но это изменит вкус и текстуру готового продукта.

Чем заменить сычужный фермент?
Вегетарианские альтернативы на основе микробиальных или растительных ферментов подходят, но результат может отличаться.

Нужно ли использовать профессиональную закваску?
Да, использование сертифицированной закваски обеспечивает стабильное качество и безопасность продукта.

Можно ли заморозить домашнюю моцареллу?
Замораживание допустимо, но после разморозки текстура может стать менее эластичной.