Сыр брынза в домашних условиях из молока

Сыр брынза в домашних условиях из молока: технология приготовления и рекомендации

Что такое брынза

Брынза — это рассольный сыр, изготовляемый путём сквашивания молока с последующим прессованием и выдержкой в солевом растворе. Продукт характеризуется белым цветом, плотной, слегка ломкой текстурой и выраженным солёным вкусом.

Сыр брынза относится к числу традиционных продуктов в балканской, кавказской и восточноевропейской кухне. Он отличается простой технологией приготовления и высокой пищевой ценностью.

Сыр брынза в домашних условиях из молока: общие требования к сырью

Для приготовления брынзы в домашних условиях из молока необходимо соблюдать санитарные нормы и использовать только качественное сырьё.

Основные требования к молоку:

Цельное, свежее молоко без постороннего запаха.
Допустимо использование коровьего, овечьего или козьего молока.
Жирность молока не ниже 3,2 %.
Перед использованием молоко пастеризуется при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд.

Дополнительные компоненты:

Сычужный фермент или микробиологический аналог.
Поварая соль без добавок.
Хлорированная вода для рассола.

Пошаговая инструкция по приготовлению

Этап 1. Подготовка молока

Процедить молоко через марлю или фильтр.
Пастеризовать молоко при температуре 72–75 °C.
Остудить до 32–35 °C.

Этап 2. Внесение фермента

Растворить фермент в небольшом объёме кипячёной воды (температура не выше 40 °C).
Влить фермент в молоко, аккуратно перемешать.
Оставить для створаживания на 30–40 минут.

Этап 3. Нарезка сгустка и удаление сыворотки

Образовавшийся сгусток нарезать на кубики со стороной 1,5–2 см.
Оставить на 10–15 минут для отделения сыворотки.
Перемешать кубики и дать им осесть.
Отцедить сыворотку и переложить сгусток в форму, застеленную марлей.

Этап 4. Прессование

Сложить марлю, равномерно распределить массу в форме.
Установить пресс с нагрузкой 1,5–2 кг.
Прессовать 3–4 часа, периодически сливая сыворотку.

Этап 5. Соление

Разрезать сырную массу на порционные куски.
Подготовить 18–20%-ный солевой раствор.
Поместить сыр в рассол на 12–24 часа (в зависимости от размера кусков).

Этап 6. Хранение

Готовую брынзу хранить в том же рассоле при температуре 2–6 °C.
Срок хранения – до 10 суток в герметичной ёмкости.

Требования к оборудованию и условиям приготовления

Для приготовления брынзы в домашних условиях необходимо:

термостойкая кастрюля из нержавеющей стали объёмом от 5 литров;
термометр пищевой с диапазоном до 100 °C;
пресс для сыра (допустим самодельный из гнёта и крышки);
формы для прессования (можно использовать пластиковые дуршлаги с отверстиями);
марля стерильная;
весы кухонные.

Важно поддерживать чистоту всех поверхностей, соблюдать гигиену рук и инвентаря. Использование антисептических растворов для обработки оборудования допустимо и рекомендуется.

Пищевая ценность и свойства продукта

100 граммов домашней брынзы содержат:

белки – 17–20 г;
жиры – 20–25 г;
углеводы – менее 1 г;
энергетическая ценность – 250–300 ккал.

Продукт богат кальцием, фосфором, витаминами группы B и A. Умеренное потребление брынзы способствует укреплению костной ткани и поддержанию нервной системы.

Часто задаваемые вопросы

Какой фермент лучше использовать для приготовления брынзы?
Допустимо применение как натурального сычужного фермента, так и микробиологических аналогов, например, реннета.

Можно ли приготовить брынзу без фермента?
Альтернативой ферменту может быть лимонная кислота или уксус, но такой способ не позволяет достичь полноценной структуры и вкуса традиционной брынзы.

Сколько хранится домашняя брынза?
В холодильнике, в солевом растворе — до 10 суток. Без рассола — не более 3 суток.

Почему сыр получился слишком мягким?
Недостаточное прессование, высокая температура сквашивания или малое количество фермента могут привести к недостаточной плотности.

Можно ли использовать магазинное ультрапастеризованное молоко?
Не рекомендуется, так как в результате высокой термической обработки в таком молоке нарушается белковая структура, и сгусток может не образоваться.