Какой сыр делают из сыворотки

Сыворотка — побочный продукт при производстве традиционных сыров, богатый белками, витаминами и минеральными веществами. Из неё изготавливают несколько видов сыра, известных своей высокой пищевой ценностью и технологической простотой производства. Ответ на вопрос, какой сыр делают из сыворотки, охватывает как традиционные, так и промышленные продукты, основанные на использовании сывороточных белков.

Основные виды сыра, производимые из сыворотки

Рикотта

Рикотта — один из наиболее известных сывороточных сыров. Её название происходит от итальянского слова «ri-cotta», что означает «повторно варёный». Этот продукт получают путём повторного нагрева сыворотки, оставшейся после производства других сыров, чаще всего твёрдых сортов.

Процесс включает:

Нагревание сыворотки до температуры около 85–90°C.
Добавление кислот (например, уксусной или лимонной) для коагуляции белков.
Сбор и прессование образовавшегося творожистого сгустка.

Рикотта содержит преимущественно сывороточные белки (альбумин и глобулин), легко усваивается и применяется в пищевой промышленности, кулинарии и диетическом питании.

Мизитра

Мизитра — традиционный греческий продукт, аналогичный рикотте. Он также изготавливается из овечьей или козьей сыворотки, иногда с добавлением небольшого количества молока. Используется как свежим, так и в виде выдержанного, твердого сыра.

Урда

Урда — распространённый в странах Балканского региона, особенно в Румынии и Молдове. Производится путём термической коагуляции белков сыворотки. По текстуре и технологии схожа с рикоттой, но отличается по вкусу и влажности.

Технологические аспекты производства сывороточных сыров

Состав сыворотки

Сыворотка состоит в основном из воды (до 93%), а также:

лактозы;
сывороточных белков (альбумин, глобулин);
минеральных солей;
витаминов группы B.

Высокая биологическая ценность белков делает сыворотку ценным сырьём для вторичной переработки.

Коагуляция сывороточных белков

Коагуляция осуществляется за счёт:

повышения температуры;
снижения pH (добавление кислот).

Эти условия способствуют осаждению альбумина и глобулина, которые не коагулируются при классическом сыроделии, ориентированном на казеин.

Промышленное использование сыворотки

Помимо традиционного сыроварения, сыворотку используют для:

получения сывороточного концентрата белка;
производства диетических продуктов;
изготовления детского питания;
создания спортивного питания.

В некоторых случаях производятся продукты, формально не относящиеся к сырам, но содержащие коагулированные сывороточные белки.

Преимущества сывороточных сыров

Ключевые преимущества:

высокая биологическая ценность;
низкая жирность;
возможность использования в рационах с ограничением калорийности;
минимальные отходы при производстве.

Сывороточные сыры легко усваиваются, что делает их востребованными в рационе детей, пожилых людей и спортсменов.

Примеры стран с развитым производством сывороточных сыров

Италия — рикотта.
Греция — мизитра.
Румыния и Сербия — урда.
Швейцария — сероцид (реже встречающийся продукт на основе сыворотки).

Использование в пищевой промышленности

Сывороточные сыры применяются:

как самостоятельный продукт;
в кулинарии — для начинки пирогов, пасты, равиоли;
в десертах;
при изготовлении соусов и кремов.

FAQ

Какие белки содержатся в сывороточных сырах?
Сывороточные сыры содержат в основном альбумин и глобулин — белки, сохраняющиеся в сыворотке после отделения казеина при производстве основного сыра.

Отличается ли рикотта от творога?
Да. Рикотта производится из сыворотки и содержит сывороточные белки, тогда как творог — из цельного молока и основан на коагуляции казеина.

Можно ли сделать сывороточный сыр в домашних условиях?
Да. При наличии сыворотки и источника нагрева возможно приготовить рикотту или аналогичный продукт в домашних условиях с применением уксуса или лимонной кислоты.

Какой срок хранения у сывороточных сыров?
Срок хранения зависит от влажности и технологии. Свежие сыры (например, рикотта) хранятся до 3–5 дней при температуре +2…+4°C. Выдержанные варианты могут храниться до нескольких месяцев.

Какой сыр делают из сыворотки в России?
На территории России традиционно производится аналог урды, известный в некоторых регионах как сывороточный творог или альбуминовый сыр.