Сыр российский из козьего молока в домашних условиях рецепт

Сыр российский из козьего молока в домашних условиях рецепт

Сыр российский — полутвёрдый продукт с характерным сливочным вкусом и эластичной текстурой. Приготовление этого сыра из козьего молока в домашних условиях требует соблюдения технологии и санитарных норм. Козье молоко отличается более высоким содержанием кальция, белка и усвояемостью, что делает готовый продукт питательным и диетическим.

Особенности сырья и оборудования

Требования к козьему молоку

Для приготовления используется свежее, цельное, не пастеризованное козье молоко. Допустимо использование охлаждённого молока, не превышающего срок хранения в 24 часа при температуре от +2 до +4 °C. Оптимальное значение pH молока перед началом изготовления — 6,5–6,7.

Необходимое оборудование

• термометр пищевой (с точностью до 0,1 °C);

• кастрюля из нержавеющей стали (объём не менее 5 литров);

• формочки для сыра с отверстиями;

• сырный пресс или гнёт;

• марля стерильная;

• нож для разрезания сгустка;

• мерные ложки;

• закваска мезофильная;

• сычужный фермент.

Технологический процесс приготовления

Этап 1: Подготовка молока

1. Нагреть молоко до температуры 30 °C.

2. Внести мезофильную закваску в соответствии с рекомендацией производителя (обычно 0,5 г на 5 л молока).

3. Перемешать и оставить на 30 минут для созревания при постоянной температуре.

Этап 2: Свертывание молока

1. Добавить разведённый в воде сычужный фермент (0,5 мл на 5 л молока).

2. Перемешать и оставить на 45–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Проверить сгусток на чистый разлом.

Этап 3: Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

2. Оставить на 5 минут для отделения сыворотки.

3. Медленно перемешивать и нагревать до 38–40 °C в течение 30 минут.

4. Удерживать температуру ещё 10 минут.

Этап 4: Формование и прессование

1. Откинуть массу на марлю и дать стечь сыворотке.

2. Переложить в формочки и установить пресс с нагрузкой 5 кг на 2 часа.

3. Увеличить давление до 10 кг на 10 часов.

Этап 5: Посолка

1. Приготовить 20% рассол (200 г соли на 1 л воды).

2. Поместить головку сыра в рассол на 10–12 часов при температуре +10 °C.

3. Переворачивать каждые 2–3 часа для равномерной просолки.

Этап 6: Созревание

1. Сыр обсушить при комнатной температуре в течение 2 суток.

2. Поместить в камеру вызревания с температурой +10–12 °C и влажностью 80–85%.

3. Созревание продолжается 30–45 дней.

4. Поверхность регулярно очищать от плесени и переворачивать.

Химический состав и пищевая ценность

Готовый сыр российский из козьего молока содержит:

• жирность: 45–50% в сухом веществе;

• белок: 20–25%;

• влага: до 42%;

• энергетическая ценность: около 320–350 ккал на 100 г.

Условия хранения

Готовый продукт хранится в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C. Срок хранения при герметичной упаковке — до 60 суток. При нарушении условий хранения возможно развитие нежелательной микрофлоры.

Преимущества использования козьего молока

• высокая усвояемость белка;

• гипоаллергенность;

• меньшая нагрузка на пищеварительную систему;

• наличие среднецепочечных жирных кислот.

FAQ

Какой фермент подходит для козьего молока?
Подходит натуральный животный или микробиологический сычужный фермент, совместимый с белками козьего молока.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Допускается, но его необходимо охладить до 30 °C перед внесением закваски, а вкус сыра может отличаться от традиционного.

Как узнать, что сыр готов к употреблению?
Через 30–45 дней созревания сыр приобретает характерный аромат, однородную эластичную текстуру и нежный сливочный вкус.

Какую влажность поддерживать в камере вызревания?
Оптимальная влажность составляет 80–85%, чтобы предотвратить пересыхание и развитие нежелательной плесени.

Можно ли ускорить процесс созревания?
Ускорение процесса приводит к потере вкусовых и текстурных качеств. Рекомендуется соблюдать стандартные сроки вызревания.