Сыр тетилья рецепт

Сыр Тетилья: рецепт и технология производства

Рецепт сыра тетилья: общие сведения

Сыр тетилья — традиционный испанский полутвёрдый сыр с защищённым наименованием по происхождению (DOP), производимый в Галисии, на северо-западе Испании. Его отличительными особенностями являются конусообразная форма с закруглённой вершиной, эластичная текстура и мягкий сливочный вкус. Сыр изготавливается преимущественно из пастеризованного коровьего молока местных пород: рубия галига, альбурдина и фрияна.

Ингредиенты и оборудование

Для производства сыра тетилья в домашних условиях требуются следующие ингредиенты:

10 литров пастеризованного коровьего молока (желательно цельного)
3 мл сычужного фермента животного происхождения или микробиального
1,5 г хлористого кальция (при использовании пастеризованного молока)
Закваска мезофильного типа (например, Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris)
20 г соли (не йодированной)

Необходимое оборудование:

Кастрюля из нержавеющей стали объёмом не менее 10 л
Термометр пищевой
Ложка с длинной ручкой
Форма для сыра тетилья (коническая с округлой вершиной)
Пресс для сыра
Марля или дренажная ткань
Ванна для посола

Технология приготовления сыра тетилья

Подготовка молока и внесение закваски

Молоко нагревается до температуры 30°C.
Вносится раствор хлористого кальция, тщательно перемешивается.
Добавляется мезофильная закваска в соответствии с рекомендациями производителя.
Смесь выдерживается 30 минут для развития молочнокислой микрофлоры.

Сычужное свертывание

Вносится раствор сычужного фермента.
Смесь выдерживается при 30°C в течение 30–40 минут до образования плотного сгустка.
Сгусток проверяется на «чистый излом».

Нарезка и обработка зерна

Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.
Медленно перемешивается и нагревается до 37°C в течение 20–30 минут.
Зерно вымешивается до уплотнения, затем отцеживается от сыворотки.

Формование и прессование

Сырное зерно выкладывается в форму, выстланную марлей.
Прессуется под лёгким давлением (2–3 кг) в течение 6–8 часов.
Периодически форма переворачивается для равномерного распределения массы.

Посолка

Сыр вынимается из формы и помещается в насыщенный солевой раствор (20%) на 24 часа.
Температура рассола должна составлять 10–12°C.

Созревание

После посолки сыр обсушивается при температуре 10–12°C и влажности 80–85%.
Созревание продолжается от 10 до 30 дней, в зависимости от желаемой консистенции и вкуса.
Кожура формируется естественным путём, промывание не требуется.

Характеристики готового сыра тетилья

Форма: конус с округлой вершиной, вес — от 0,5 до 1,5 кг
Цвет: от соломенно-жёлтого до светло-кремового
Текстура: плотная, эластичная, с равномерным мелким глазком
Вкус: мягкий, слегка сливочный, без выраженной кислинки
Запах: молочный, с лёгким ореховым оттенком

Условия хранения

Сыр тетилья хранится при температуре 4–8°C и относительной влажности 85–90%. Упаковка — пергамент, вакуум или плёнка с микропорами. Срок хранения — до 60 дней при соблюдении температурно-влажностного режима.

FAQ

Какой срок созревания у сыра тетилья?
Минимальный срок созревания — 10 дней. Оптимальный вкус достигается на 20–30 день.

Можно ли использовать сырое молоко?
Разрешено, но только при строгом соблюдении санитарных норм. При использовании сырого молока повышается риск микробиологического загрязнения.

Чем можно заменить специальную форму для тетильи?
Допустимо использование пластиковой формы конической формы с округлым основанием. Однако для соответствия оригиналу рекомендуется использовать форму, приближенную к стандарту DOP.

Какой тип закваски предпочтителен?
Рекомендуется использовать мезофильные культуры Lactococcus lactis для получения характерной текстуры и кислотности.

Почему сыр не формирует корку?
Причиной может быть недостаточная влажность или температура на этапе сушки. Также возможно нарушение солевого баланса в рассоле.