Рецепт сыр сулугуни в домашних условиях

Сулугуни — это популярный сыр, родом из Кавказа, который ценится за свою текстуру и вкус. Он является универсальным продуктом, подходящим как для прямого употребления, так и для использования в различных блюдах. Приготовление сулугуни в домашних условиях требует соблюдения определённых технологических этапов, но результат стоит затраченных усилий. В этой статье будет представлен подробный рецепт сыр сулугуни в домашних условиях с указанием всех необходимых шагов, ингредиентов и рекомендаций.

Ингредиенты для сыра сулугуни

Для того чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, понадобятся следующие ингредиенты:

Молоко — 3 литра. Лучше использовать свежее молоко, не подвергнутое пастеризации.
Закваска для сыра — 1 чайная ложка. Закваска для сыра помогает запустить процесс скисания молока.
Ренет — 1 таблетка (или 0,5 мл жидкого рене). Это фермент, который используется для створаживания молока.
Соль — по вкусу, но обычно для сыра сулугуни требуется около 50 г соли.
Вода — для растворения соли и приготовления рассола.

Подготовка молока для сыра

Нагревание молока. В первую очередь молоко необходимо подогреть до температуры 32–35°C. Это температура, при которой молоко начинает правильно створаживаться при добавлении ренета. Молоко нужно подогревать на среднем огне, периодически помешивая, чтобы не образовывалась пленка.
Добавление закваски. После того как молоко достигнет нужной температуры, добавляется закваска. Для этого закваску разводят в небольшом количестве тёплой воды и вводят в молоко. Перемешивать нужно аккуратно, чтобы не разрушить структуру молока.

Процесс створаживания

Добавление ренета. После того как закваска будет добавлена, наступает этап добавления ренета. Растворённый в небольшом количестве воды ренет вводится в молоко и тщательно перемешивается. Через 30–40 минут молоко начнёт скисать и образовывать сгустки.
Отделение сыворотки. Когда молоко полностью створаживается, нужно аккуратно нарезать сгусток на небольшие кубики (примерно 1–2 см). После этого оставьте массу на 10–15 минут для того, чтобы сыворотка начала отделяться.
Термическая обработка. Теперь нужно аккуратно подогревать сгустки до температуры 40–45°C, помешивая их, чтобы сыворотка выделялась и не образовывались крупные комки. Этот процесс должен длиться примерно 20 минут.

Сборка сыра

Выборка сыворотки. После того как сыворотка будет отделена, следует перелить её в отдельную посуду, оставив сгустки в кастрюле или другом сосуде. Сыворотка в дальнейшем может использоваться для других целей, например, для выпечки.
Формирование сыра. Сгустки нужно аккуратно переложить в подготовленные формы для сыра, заранее смазанные маслом. Сыр нужно плотно утрамбовать в форму, чтобы избавиться от оставшейся сыворотки.
Прессование. Для того чтобы сыр приобрёл нужную плотность, его нужно слегка прессовать. Для этого на форму с сыром можно положить небольшой груз, например, кастрюлю с водой или банки. Прессовать сыр нужно в течение 6–12 часов, в зависимости от желаемой плотности продукта.

Соление и созревание сыра

Приготовление рассола. Для того чтобы сыр сулугуни приобрёл характерный вкус, его нужно посолить. Для этого готовится рассол: на 1 литр воды берётся около 50 г соли. Рассол должен быть полностью растворён.
Погружение в рассол. После того как сыр был отжат, его нужно погрузить в рассол на 6–8 часов. Важно, чтобы сыр был полностью покрыт рассолом. В процессе соления сулугуни станет более ароматным и приобретёт насыщенный вкус.
Созревание. После соления сыр сулугуни следует выдерживать в течение 2–3 дней при температуре 15–20°C. В это время он будет продолжать созревать, улучшая свои вкусовые характеристики.

Хранение сыра сулугуни

Готовый сыр сулугуни следует хранить в холодильнике. Для этого его можно завернуть в пергамент или хранить в банке с рассолом, что позволит продлить срок его хранения до 2–3 недель.

Особенности приготовления сыр сулугуни в домашних условиях

Температурный режим. Важно точно следовать температурным режимам на каждом этапе приготовления сыра. Это гарантирует правильное створаживание молока и образование нужной текстуры.
Закваска и ренет. Для достижения наилучшего результата лучше использовать качественные закваски и ренет. Это определяет вкус и текстуру конечного продукта.
Прессование. Для получения сыра с характерной плотной текстурой следует обязательно следить за процессом прессования. Недостаточное давление может привести к слишком мягкому и водянисто-жидкому сырому продукту.

FAQ

1. Как долго готовится сыр сулугуни в домашних условиях?

Готовка сыра сулугуни занимает около 1-2 суток, в зависимости от скорости прессования и созревания. Но стоит учитывать, что полное созревание может занять до 3 дней.

2. Можно ли использовать пастеризованное молоко для приготовления сулугуни?

Лучше использовать свежее молоко, так как пастеризованное молоко может не дать желаемого результата при створаживании.

3. Как хранить сыр сулугуни?

Сыр сулугуни следует хранить в холодильнике, желательно в рассоле или завернутым в пергамент, чтобы избежать его высыхания.

4. Почему сыр сулугуни может быть слишком мягким?

Если сыр сулугуни оказался слишком мягким, это может быть связано с недостаточным прессованием или недостаточной температурой при термической обработке сгустков.

5. Можно ли использовать другой тип молока для приготовления сулугуни?

Да, можно использовать козье молоко или молоко других животных, однако вкус сыра может варьироваться в зависимости от исходного молока.