Сыр из сыворотки как называется

Сыр из сыворотки как называется: особенности, виды и способы производства

Что такое сыр из сыворотки

Сыр из сыворотки — это молочный продукт, получаемый из побочного продукта производства традиционного сыра, а именно из сыворотки. Сыворотка представляет собой жидкость, оставшуюся после створаживания молока и отделения творога или сыра. Производство сыра из сыворотки позволяет рационально использовать остатки молочного сырья и получать пищевой продукт с высокой биологической ценностью.

Сыр из сыворотки как называется в различных странах

Название сыра, произведённого из сыворотки, зависит от страны и конкретной технологии:

Рикотта (Ricotta) — наиболее известный вид сывороточного сыра, традиционно производимый в Италии.
Аурда (Urdă) — румынский вариант мягкого сывороточного сыра.
Мизитра (Mizithra) — греческий сывороточный сыр, часто употребляется в свежем виде.
Бруност (Brunost) — норвежский карамелизированный сыр из сыворотки, обладающий сладким вкусом.
Анари (Anari) — кипрский сыр, получаемый в результате повторного нагревания сыворотки.

Эти продукты классифицируются как сывороточные сыры и имеют мягкую текстуру, низкое содержание жиров и высокую концентрацию белков, особенно альбумина и глобулина.

Технологические особенности производства

Процесс получения сыра из сыворотки включает следующие этапы:

Сбор свежей сыворотки после производства основного сыра.
Нагревание сыворотки до температуры 85–95 °C для коагуляции белков.
Отделение сгустка, который формируется в результате денатурации белков.
Формование и охлаждение полученного сгустка.
При необходимости — посол и фасовка.

Некоторые виды сывороточных сыров, такие как бруност, дополнительно подвергаются выпариванию и карамелизации лактозы, что придаёт им специфический цвет и вкус.

Пищевая ценность и применение

Сыры из сыворотки обладают следующими характеристиками:

Высокое содержание молочного белка (до 12–18 %).
Низкое содержание жира (в зависимости от вида — от 5 до 15 %).
Богатый состав витаминов группы B, кальция и фосфора.
Отсутствие сычужных ферментов в составе.

Такие сыры часто используются в:

Диетическом питании.
Приготовлении кондитерских изделий.
Салатах и холодных закусках.
Роли начинок для пирогов, блинчиков и пасты.

Виды сыра из сыворотки

Существуют различные классификации сывороточных сыров:

По степени обработки:

Свежие (рикотта, урда, анари) — употребляются в течение нескольких дней.
Копчёные или выдержанные (мизитра выдержанная, копчёная рикотта) — имеют длительный срок хранения.

По типу используемой сыворотки:

Из сыворотки от коровьего молока.
Из сыворотки от козьего или овечьего молока.

Промышленное и ремесленное производство

В промышленных масштабах производство сывороточного сыра позволяет перерабатывать большие объёмы побочных продуктов и снижать затраты на утилизацию. В ремесленных хозяйствах сывороточные сыры производятся в ограниченных количествах и часто реализуются как региональные деликатесы.

Регламентирующие стандарты

В странах ЕС производство сывороточных сыров регулируется директивами, касающимися пищевой безопасности и гигиены. В России стандарты для таких продуктов могут регулироваться техническими условиями отдельных производителей или ГОСТами, если таковые имеются.

FAQ

Как называется сыр, который делают из сыворотки?
Сыр, произведённый из сыворотки, называется рикотта, урда, анари, мизитра, бруност и другими названиями в зависимости от региона.

Чем отличается сыр из сыворотки от традиционного сыра?
Основное отличие — источник сырья. Традиционный сыр изготавливается из молока, а сывороточный — из побочной продукции (сыворотки), полученной при производстве других сыров.

Можно ли приготовить сыр из сыворотки в домашних условиях?
Да, сыр из сыворотки можно приготовить дома путём нагревания сыворотки до 90–95 °C с последующим отцеживанием сгустка.

Полезен ли сывороточный сыр?
Сыры из сыворотки обладают высоким содержанием белков и низкой калорийностью, что делает их ценным компонентом здорового рациона.