Рецепт козьего сыра

Рецепт козьего сыра: технология приготовления и требования к ингредиентам

Особенности козьего молока для сыроделия

Козье молоко отличается высоким содержанием жира (в среднем 4–5 %) и мелкими жировыми глобулами, что обеспечивает хорошую текстуру и мягкость готового продукта. Оно также обладает повышенной усвояемостью и благоприятным аминокислотным профилем. Перед применением молоко должно быть свежим, от проверенных животных, и при необходимости — пастеризовано при температуре 63–65 °C в течение 30 минут.

Основной рецепт козьего сыра

Процесс приготовления козьего сыра делится на несколько технологических этапов. Ниже представлен базовый рецепт козьего сыра мягкого типа (например, шевра).

Ингредиенты:

• Козье молоко — 5 литров

• Мезофильная закваска — 1/4 чайной ложки

• Сычужный фермент — 2–3 капли (в 50 мл воды)

• Хлорид кальция — 1 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Соль — по вкусу (обычно 1–1,5 % от массы сыра)

Этапы приготовления:

1. Подготовка молока
   Молоко доводится до температуры 30 °C. При использовании пастеризованного молока добавляется хлорид кальция, предварительно разведённый в воде.

2. Внесение закваски
   Закваска равномерно распределяется по поверхности молока, затем перемешивается. Оставляется на 30–60 минут для активации.

3. Добавление фермента
   Сычужный фермент вводится в молоко и аккуратно перемешивается. Оставляется в покое на 8–12 часов при температуре 22–25 °C до образования плотного сгустка.

4. Разрезание сгустка
   Сгусток нарезается на кубики со стороной 1–2 см. Выдерживается 15–20 минут для отделения сыворотки.

5. Слив сыворотки и формование
   Масса выкладывается в дренажные формы, выстланные марлей. Сыр самопрессуется под действием собственного веса 12–24 часа при комнатной температуре.

6. Посолка и хранение
   Готовый сыр солится сухим способом или помещается в рассол. Затем он может быть употреблён сразу или выдержан в холодильнике 5–7 дней для развития вкуса.

Требования к оборудованию и санитарии

Приготовление козьего сыра требует строгого соблюдения санитарных норм. Оборудование должно быть:

• химически инертным (нержавеющая сталь, стекло, пищевой пластик)

• тщательно вымытным и простерилизованным перед началом работы

• термометры, формы, ножи и ёмкости должны быть подготовлены заранее

Соблюдение температурного режима, чистоты и точности дозировки ингредиентов критично для качества продукции.

Возможные вариации рецепта козьего сыра

Полутвёрдые и выдержанные сыры

Для создания полутвёрдого козьего сыра (например, томм или валансе) применяется:

• дополнительный нагрев сгустка до 38–40 °C

• прессование с механическим давлением

• выдержка от 2 недель до нескольких месяцев в специальных условиях

Ароматизация

В рецептуру козьего сыра могут добавляться:

• свежие или сушёные травы (чабрец, базилик, розмарин)

• чеснок или перец

• угольная оболочка (для сыров в стиле валансе)

Эти добавки применяются после формования и не должны нарушать санитарные нормы.

FAQ

Сколько хранится мягкий козий сыр?
Мягкий козий сыр хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C до 7–10 суток. При наличии вакуумной упаковки — до 14 суток.

Можно ли использовать сырое молоко без пастеризации?
Использование сырого молока допускается при строгом контроле качества и гигиены. Для безопасности рекомендуется пастеризация.

Какой уровень pH считается допустимым при приготовлении козьего сыра?
Для мягкого козьего сыра pH сгустка должен достигать 4,6–4,8 к концу дренажа. Это обеспечивает нужную кислотность и текстуру.

Можно ли приготовить сыр из замороженного козьего молока?
Допускается использование правильно размороженного молока. Однако возможно снижение выхода продукта и изменения во вкусе.