Как делать сыр сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни — традиционный грузинский продукт, известный своим мягким, слегка соленым вкусом и эластичной текстурой. Его можно использовать в различных блюдах, таких как шашлыки, пиццы, пироги, а также употреблять в сыром виде. Сделать сыр сулугуни в домашних условиях вполне возможно, и для этого требуется определенный набор ингредиентов и соблюдение ряда технологических этапов.

Необходимые ингредиенты для приготовления сыра сулугуни

Для того чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, понадобятся следующие ингредиенты:

Молоко (желательно цельное и свежее) — 5 литров
Лимонный сок или уксус — 2-3 столовые ложки (для скисания молока)
Сычужный фермент (или заменитель, например, лимонная кислота) — 1 таблетка или 1/4 чайной ложки
Соль — 1,5-2 столовые ложки
Вода для приготовления рассола — 1 литр

Кроме того, необходимо будет использовать посуду для нагрева молока, марлю для сцеживания и несколько больших кастрюль.

Этапы приготовления сыра сулугуни в домашних условиях

1. Подготовка молока

Для начала молоко необходимо довести до температуры 35–40°C. Это можно сделать на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело. Молоко должно быть свежим и качественным, так как от его состава зависит вкус и текстура будущего сыра.

2. Окисление молока

После того как молоко нагреется, нужно добавить лимонный сок или уксус. Это поможет молоку скиснуть. Следует перемешать молоко и оставить его на 10–15 минут, чтобы процесс скисания завершился.

3. Добавление сычужного фермента

После того как молоко скиснет, нужно добавить сычужный фермент. Для этого растворите его в небольшом количестве теплой воды и аккуратно добавьте в молоко. Затем перемешайте и оставьте на 30–40 минут, чтобы образовалась сгустка.

4. Нарезка сгустка

Когда сгусток сформируется, его необходимо нарезать на кубики размером примерно 2–3 см с помощью ножа или специальной терки. Это позволит сыру лучше выделять сыворотку.

5. Обогрев и отцеживание сыворотки

После нарезки сгустка молочную массу необходимо нагревать до температуры 45–50°C, помешивая, чтобы не было образования крупных хлопьев. При этом сыворотка будет отделяться от творожной массы. Этот процесс может занять около 30–40 минут. После того как сыворотка отделится, ее нужно аккуратно слить.

6. Прессование и формование сыра

Оставшуюся массу нужно аккуратно выложить в форму для сыра, предварительно застеленную марлей. Для того чтобы сыроежка приняла форму, на сыр нужно поместить небольшой пресс или груз. Процесс прессования длится около 2–3 часов, в течение которых сыворотка продолжает выделяться.

7. Соление сыра

После прессования сыр необходимо посолить. Для этого растворите соль в небольшом количестве воды и обмакните в нее сыр, чтобы он впитал вкус. Также можно использовать сухую соль, натирая ею сыр с обеих сторон. Затем сыр оставляют на несколько часов для того, чтобы он настоялся.

8. Подготовка рассола

Для рассола потребуется 1 литр воды, в который добавляют примерно 1 столовую ложку соли. В этом рассоле сыр сулугуни должен находиться несколько часов, что придаст ему характерный соленый вкус.

9. Хранение готового сыра

Готовый сыр можно хранить в холодильнике, предпочтительно в рассоле. Это позволит продлить его свежесть и улучшить вкус.

Важные советы при приготовлении сыра сулугуни в домашних условиях

1. Использование качественного молока

Для получения качественного сыра сулугуни важно использовать молоко, полученное от здоровых животных. Лучше всего подойдет цельное молоко, так как оно содержит больше жира и белка, что способствует формированию правильной текстуры сыра.

2. Контроль температуры

Температура на всех этапах приготовления — ключевой фактор. Если молоко перегреется или фермент будет добавлен при слишком высокой температуре, процесс сворачивания может нарушиться, и сыр не получится.

3. Соблюдение времени прессования

Время прессования определяет текстуру будущего сыра. Если сыр прессовать слишком долго, он будет твердым, а если не дать ему достаточно времени, он останется слишком мягким.

4. Регулярное проверка качества рассола

Рассол нужно менять через каждые 3-4 дня, чтобы сыр оставался свежим, а его вкус не становился слишком соленым.

FAQ

Как долго можно хранить сыр сулугуни?

Сыр сулугуни можно хранить в холодильнике в рассоле до 2-3 недель. Важно регулярно менять рассол, чтобы сохранить сыр свежим.

Можно ли заменить сычужный фермент лимонной кислотой?

Да, можно использовать лимонную кислоту вместо сычужного фермента, но в этом случае процесс образования сгустка может занять больше времени, и текстура сыра будет немного отличаться.

Какую соль лучше использовать для сыра сулугуни?

Для приготовления сыра сулугуни лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Она будет равномерно растворяться в рассоле и не повлияет на вкус сыра.

Можно ли делать сыр сулугуни из пастеризованного молока?

Для приготовления сыра сулугуни предпочтительнее использовать непастеризованное молоко, так как оно содержит больше живых культур, которые способствуют процессу скисания. Пастеризованное молоко также подходит, но в этом случае результат может быть менее насыщенным.