Российский сыр в домашних условиях рецепт из коровьего молока

Российский сыр в домашних условиях: рецепт из коровьего молока

Общие сведения о российском сыре

Российский сыр — полутвёрдый сорт, относящийся к группе сыров с длительным сроком вызревания. Его отличает умеренно выраженный сливочно-молочный вкус, эластичная структура и жёлтый цвет. Производится по классической технологии с использованием закваски и сычужного фермента. Содержание жира в сухом веществе составляет 50–55%. Изготовление данного продукта возможно в домашних условиях при наличии коровьего молока и соблюдении температурного режима.

Требования к сырью и оборудованию

Для получения качественного результата необходимо использовать только свежее натуральное коровье молоко с содержанием жира не менее 3,2%. Нельзя применять молоко из ультрапастеризованных пакетов, так как оно теряет ферментируемые свойства.

Необходимое оборудование:

• нержавеющая кастрюля объёмом от 5 литров

• термометр с точностью до 0,5°C

• шумовка и нож

• форма для прессования

• пресс

• марля (или специальная сырная ткань)

• сычужный фермент и мезофильная закваска

Российский сыр в домашних условиях: рецепт из коровьего молока

Ингредиенты:

• 5 литров цельного коровьего молока

• 0,5 мл жидкого сычужного фермента (или 1 таблетка)

• 1/8 чайной ложки мезофильной закваски

• 1 столовая ложка соли (без йода)

Технологический процесс:

1. Подготовка молока
   Молоко нагревается до температуры 32°C. В этот момент вводится закваска. Смесь оставляется на 30 минут для предварительного созревания.

2. Внесение фермента
   Сычужный фермент растворяется в 50 мл холодной кипячёной воды и добавляется в молоко. Смесь перемешивается и оставляется на 45 минут при той же температуре. Происходит образование сгустка.

3. Нарезка сгустка
   Сгусток нарезается ножом на кубики размером 1,5–2 см и выдерживается 10 минут для отделения сыворотки.

4. Нагрев и вымешивание
   Температура повышается до 38–40°C в течение 30 минут с постоянным помешиванием. Зерно должно стать плотным и эластичным. Сливается сыворотка.

5. Формование и прессование
   Сырная масса выкладывается в форму, выстланную марлей. Прессование производится с усилием 4–5 кг в течение 12 часов. Периодически форма переворачивается.

6. Посолка
   Сыр вынимается и помещается в 20% солевой раствор на 12 часов при температуре 12–14°C.

7. Созревание
   Сыр сушится на воздухе до образования корки, затем помещается в камеру дозревания при температуре 10–12°C и влажности 80–85%. Продолжительность созревания — не менее 30 дней. Ежедневно головка переворачивается.

Условия хранения

Готовый продукт хранится при температуре от 0 до +6°C в перфорированной упаковке. Срок хранения — до 60 суток. Рекомендуется избегать резких перепадов температуры и влажности, чтобы предотвратить образование нежелательной микрофлоры.

Возможные отклонения и их коррекция

• Горький вкус — возможен при избытке сычужного фермента.

• Сухая структура — результат перегрева сырного зерна.

• Плесень на поверхности — следствие повышенной влажности в камере вызревания.

FAQ

Можно ли использовать козье или овечье молоко для приготовления российского сыра?
Нет. Классическая технология требует применения именно коровьего молока. Изменение сырья существенно влияет на вкус и консистенцию.

Чем заменить сычужный фермент в домашних условиях?
Возможно использование микробиологического аналога, однако структура сыра может отличаться от традиционной.

Нужно ли пастеризовать молоко перед приготовлением?
Если используется фермерское молоко, пастеризация обязательна (63°C, 30 минут). После этого необходимо охладить до 32°C.

Как понять, что сыр готов к употреблению?
Созревший продукт имеет однородную текстуру, выраженный сливочный аромат и эластичную структуру без трещин.

Разрешено ли ускорять процесс вызревания?
Нет. Снижение срока вызревания приведёт к недостаточному развитию вкусовых качеств.