Сыр козий рецепт

Сыр козий рецепт: технология приготовления и особенности

Основные особенности козьего сыра

Козий сыр представляет собой продукт, получаемый в результате свертывания козьего молока с последующей ферментацией и прессованием. Он отличается высоким содержанием кальция, белка и полезных жиров, а также низким уровнем лактозы. Эти характеристики делают его востребованным в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Козье молоко обладает уникальным составом, включающим высокий уровень короткоцепочечных жирных кислот, благодаря чему готовый продукт имеет характерный вкус и аромат. В зависимости от технологии производства сыр может быть мягким, полутвердым или твердым.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Для домашнего приготовления козьего сыра потребуется следующий перечень:

Ингредиенты:

• свежее пастеризованное козье молоко — 5 литров;

• закваска мезофильная — согласно инструкции производителя;

• молокосвертывающий фермент (химозин) — 1 доза на 5 л;

• хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 0,5 г на литр;

• неиодированная соль — по вкусу.

Оборудование:

• нержавеющая кастрюля;

• термометр для молока;

• шумовка;

• форма для сыра с прессом или гнётом;

• марля или дренажная ткань.

Этапы приготовления: сыр козий рецепт

h3: Подготовка молока

1. Молоко доводится до температуры 32–34°C.

2. Добавляется хлорид кальция (предварительно растворённый в воде).

3. Вносятся закваска и фермент. Смесь перемешивается в течение 1 минуты.

h3: Образование сгустка

4. Смесь оставляется на 40–60 минут до формирования плотного сгустка.

5. Сгусток проверяется на "чистый разлом" и нарезается на кубики размером 1–2 см.

6. Масса перемешивается для отделения сыворотки.

h3: Обработка сгустка

7. Постепенно нагревается до 38–40°C, регулярно помешивая.

8. Через 30–40 минут сырное зерно оседает на дно, и сыворотка сливается.

h3: Прессование и посол

9. Сырная масса выкладывается в формы, дренаж осуществляется под гнётом.

10. Прессование продолжается 6–12 часов.

11. Посолка производится сухим способом или в рассоле (насыщенный раствор соли).

h3: Созревание

12. Сыр сушится при температуре 10–12°C в течение 2–3 дней.

13. Далее продукт отправляется на дозревание при 10–14°C и влажности 80–85%.

14. Время выдержки зависит от желаемой текстуры — от 1 недели до 3 месяцев.

Популярные разновидности козьего сыра

Козий сыр может быть представлен в нескольких формах:

• Фреш — мягкий сыр без созревания;

• Шевр — классический французский мягкий козий сыр;

• Кроттен — зрелый сыр с плесневой коркой;

• Томм де Шевр — полутвердый выдержанный сыр.

Каждая из разновидностей требует отдельной технологии, в том числе специальной микрофлоры и условий выдержки.

Влияние условий хранения на качество продукта

Готовый сыр следует хранить при температуре от 2 до 6°C. Оптимальная упаковка — вакуумная или пергаментная. Контакт с воздухом ускоряет развитие плесени и окисление жиров, что может снизить пищевую ценность продукта.

FAQ

Какой срок хранения козьего сыра?
Зависит от типа сыра. Мягкие сыры хранятся до 7 дней, твердые — до 2 месяцев при соблюдении температурных условий.

Можно ли использовать козье молоко без пастеризации?
Да, но только при наличии ветеринарного контроля качества молока. Пастеризация снижает микробиологические риски.

Обязательно ли использовать хлорид кальция?
Да, если используется пастеризованное молоко. Он восстанавливает кальциевый баланс, необходимый для формирования сгустка.

Можно ли заменить мезофильную закваску термофильной?
Нет. Для мягких и полутвердых козьих сыров используется именно мезофильная закваска, активная при более низких температурах.

Требуется ли особая соль?
Рекомендуется использовать неиодированную соль, так как йод негативно влияет на микрофлору сыра.