Плесень для сыра купить

Плесень для сыра купить: особенности, виды, применение

Что такое плесень для сыра

Плесень для сыра — это микроорганизмы, используемые в процессе созревания сыров для формирования характерного вкуса, аромата и текстуры. Такие культуры относятся к роду Penicillium, Geotrichum, а также ряду других, включая Brevibacterium linens. Плесень может применяться как на поверхности сыра (наружная корка), так и внутри него (внутренние прожилки).

Виды сырной плесени

Различают несколько основных видов плесени, применяемых в сыроделии:

Penicillium roqueforti — используется для сыров с голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола, Дор Блю).
Penicillium camemberti — применяется в белоплесневых сырах (Камамбер, Бри).
Geotrichum candidum — участвует в формировании корки и микрофлоры в мягких и полутвердых сырах.
Brevibacterium linens — обеспечивает оранжевую корку и специфический аромат в сырах типа Лимбургер и Мюнстер.

Каждая культура требует соблюдения определённых условий хранения, дозировки и применения.

Плесень для сыра купить: что учитывать при выборе

Перед тем как плесень для сыра купить, необходимо учитывать следующие параметры:

Назначение — выбирается в зависимости от типа сыра (голубой, белый, мягкий с мытой коркой и др.).
Форма выпуска — сухие (лиофилизированные) культуры, замороженные суспензии, споры в растворе.
Совместимость — некоторые культуры требуют совмещения с дрожжами или другими бактериями.
Производитель — предпочтение следует отдавать сертифицированным производствам с лабораторным контролем качества.

Основные производители сырной плесени

На рынке присутствуют следующие авторитетные поставщики плесневых культур:

Danisco (IFF) — датский производитель, предлагающий широкий спектр профессиональных заквасок и плесени.
Chr. Hansen — датская компания, одна из лидеров в области микробиологических решений для пищевой промышленности.
Sacco System — итальянский производитель с более чем 80-летним опытом работы.
Biochem — российский производитель, ориентированный на малые и средние сыродельни.

Все указанные компании предоставляют сопроводительную документацию, рекомендации по дозировке и условиям хранения.

Применение плесени в сыроделии

Способы внесения плесени

Существует несколько методов введения плесневых культур в сыр:

Смешивание с молоком — используется для сыров с внутренней плесенью.
Опрыскивание — применяется для белоплесневых сыров, наносится на поверхность.
Прокалывание — для равномерного распространения кислорода и активации культуры в голубых сырах.
Смешивание с солевым раствором — используется при мытье сырной корки.

Условия хранения и использования

Температура хранения: от 0 до +8 °C для замороженных форм; до +25 °C для лиофилизированных культур.
Срок годности: от 6 до 24 месяцев в зависимости от вида и упаковки.
Защита от света и влаги обязательна для сохранения активности спор.

Где купить плесень для сыра

Плесень для сыра можно приобрести в следующих категориях торговых площадок:

Интернет-магазины сыроделия — предоставляют ассортимент, техническую информацию и условия доставки.
Оптовые поставщики ингредиентов для пищевой промышленности — предлагают профессиональные объемы и поддержку.
Фермерские кооперативы и сырные школы — распространён канал для малых производителей.

Перед покупкой рекомендуется проверять наличие сертификатов, условий хранения и рекомендаций производителя.

FAQ

Какую плесень использовать для Камамбера?
Для Камамбера применяются Penicillium camemberti и Geotrichum candidum в комбинации, что обеспечивает мягкую белую корку и характерный вкус.

Можно ли использовать одну культуру плесени для разных сыров?
Некоторые культуры универсальны, но чаще рекомендуется использовать специализированные штаммы, адаптированные к конкретному виду сыра.

Где хранятся плесневые культуры до использования?
В оригинальной упаковке при температуре, указанной производителем, в сухом и тёмном месте.

Требуется ли стерильность при работе с плесенью?
Да, рекомендуется соблюдать санитарные нормы, чтобы избежать контаминации сырной массы нежелательными микроорганизмами.

Разрешена ли плесень для сыра в домашнем производстве?
Да, большинство культур сертифицировано для использования в домашнем и малом производстве при соблюдении инструкций.