Этапы производства сыра

Производство сыра представляет собой строго регламентированный технологический процесс, включающий ряд последовательных этапов. Каждый из них оказывает непосредственное влияние на органолептические свойства, консистенцию, срок хранения и безопасность готового продукта. Ниже приведены основные этапы производства сыра, соблюдение которых является обязательным для получения качественного продукта.

Подготовка молока

На первом этапе сырьё проходит предварительную обработку:

Фильтрация — удаление механических примесей.
Охлаждение — до температуры 4–6 °C для предотвращения микробиального роста.
Стандартизация — выравнивание содержания жира и белка в соответствии с требованиями к определённому виду сыра.
Пастеризация — термическая обработка при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры.

После пастеризации молоко может быть охлаждено до температуры свертывания, обычно 30–34 °C.

Внесение закваски и свертывание молока

На данном этапе начинается формирование сырной массы:

Добавление молочнокислых культур — закваски, содержащие штаммы Lactococcus, Lactobacillus и другие, способствуют образованию молочной кислоты.
Добавление сычужного фермента — чаще всего используется фермент животного происхождения (реннин), реже — микробиального или растительного происхождения.
Свертывание — в течение 30–60 минут образуется плотный сгусток (молочный сычуг).

Разрезание и обработка сгустка

После свертывания сгусток подвергается механической обработке:

Разрезание — сгусток нарезается на зерно размером 5–15 мм для выделения сыворотки.
Перемешивание и подогрев — сырное зерно перемешивается и нагревается до 38–50 °C в зависимости от вида сыра.
Удаление сыворотки — отделяется жидкая фракция, содержащая воду, растворимые белки и лактозу.

Формование и прессование

Формование и прессование придают сырной массе необходимую форму и способствуют удалению остатков сыворотки:

Закладка в формы — сырное зерно распределяется по форма́м, в некоторых случаях добавляется соль или специи.
Прессование — под действием давления сыр уплотняется и приобретает характерную структуру. Длительность и сила прессования зависят от рецептуры.

Посолка

Посолка выполняется одним из двух способов:

Сухая посолка — натирание поверхности сырной головы поваренной солью.
Посолка в рассоле — выдержка сыра в насыщенном солевом растворе при температуре 10–14 °C в течение нескольких часов или суток.

Этот этап влияет на вкус, текстуру, микрофлору и консервирующие свойства продукта.

Созревание сыра

Созревание (аффинаж) — ключевой этап в формировании вкуса, аромата и структуры:

Температурный режим — от 8 до 15 °C, в зависимости от типа сыра.
Влажность воздуха — в пределах 80–95 %.
Срок созревания — от нескольких дней до нескольких лет.

Во время созревания происходят биохимические и микробиологические процессы: протеолиз, липолиз и развитие специфической микрофлоры.

Упаковка и хранение

Готовый сыр проходит финальную обработку:

Очистка — удаление налёта, плесени (если не предусмотрена рецептурой), обрезка краёв.
Упаковка — в вакуум, плёнку, парафин или вощёную бумагу.
Маркировка и хранение — в соответствии с санитарными требованиями и нормативами.

Контроль качества

На всех этапах производства сыра осуществляется контроль:

Физико-химические анализы — определение кислотности, влажности, содержания жира и белка.
Микробиологический контроль — проверка на наличие патогенной микрофлоры.
Органолептическая оценка — анализ вкуса, запаха, консистенции.

FAQ

Какие ферменты используются при производстве сыра?
Чаще всего используется сычужный фермент животного происхождения (реннин), однако также применяются микробиальные и растительные аналоги.

Зачем проводится пастеризация молока перед производством сыра?
Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы и повышает микробиологическую безопасность продукта.

Сколько времени нужно для созревания сыра?
Срок созревания зависит от типа сыра: от нескольких дней (молодые сыры) до нескольких лет (твёрдые и выдержанные сорта).

Что влияет на вкус сыра?
Вкус формируется в результате закваски, ферментации, условий созревания, состава молока и технологии производства.

Можно ли производить сыр без пастеризации?
Да, но такой продукт классифицируется как сыр из непастеризованного молока и требует строгого микробиологического контроля.