Сыр монтазио рецепт

Сыр Монтазио: рецепт, особенности и технология приготовления

Что такое сыр Монтазио

Сыр Монтазио — традиционный итальянский полутвёрдый сыр, происходящий из региона Фриули-Венеция-Джулия. Он производится на основе коровьего молока и классифицируется как продукт с защищённым наименованием по происхождению (DOP). Сыр отличается гладкой коркой, эластичной структурой и умеренно выраженным вкусом, который усиливается с длительным сроком выдержки.

Сыр Монтазио рецепт и технология производства

Производство сыра Монтазио включает несколько строго регламентированных этапов. Оригинальный рецепт требует соблюдения специфических условий, описанных в технических регламентах консорциума DOP.

Основные этапы приготовления:

Подготовка молока
- Используется свежее коровье молоко.
- Допускается частичное снятие сливок (частично обезжиренное молоко).
- Молоко подогревается до температуры 32–35 °C.
Добавление сычужного фермента
- Вносится сычужный фермент животного происхождения.
- Время коагуляции — 25–30 минут.
Нарезка сгустка
- Сгусток нарезается до размера зерна 4–6 мм.
- После нарезки масса медленно нагревается до 45–48 °C.
Прессование и соление
- Полученное сырное зерно укладывается в формы и прессуется.
- Соление осуществляется в рассоле продолжительностью до 48 часов.
Выдержка
- Минимальный срок выдержки составляет 60 дней.
- В зависимости от возраста, сыр подразделяется на:
  - Fresco (свежий): 2–4 месяца
  - Mezzano: 5–10 месяцев
  - Stagionato: более 10 месяцев

Требования к сырью и условиям хранения

Молоко должно поступать от коров, выращенных на территории, входящей в зону DOP.
Хранение осуществляется при температуре 8–12 °C и влажности 80–85 %.
Созревание проходит в специальных помещениях с постоянной вентиляцией и контролем микроклимата.

Применение и кулинарные особенности

Сыр Монтазио используется в различных гастрономических направлениях:

Нарезка для холодных закусок
Ингредиент для горячих блюд и соусов
Запеканки и паста
Тёртый вид для добавления в ризотто

Чем выше степень выдержки, тем выраженнее становится вкус и аромат, а также расширяется область применения — от столового употребления до использования в кулинарии с интенсивной термической обработкой.

Пищевая ценность

В среднем 100 г сыра Монтазио содержат:

Энергетическая ценность: 380–420 ккал
Белки: 25–28 г
Жиры: 30–35 г
Углеводы: менее 1 г
Кальций: 700–800 мг

Сыр является источником витаминов A, B2, B12 и фосфора.

Контроль качества и нормативная база

Производство сыра Монтазио регулируется консорциумом Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio. Все стадии — от кормления скота до упаковки — подлежат сертификации. На упаковке оригинального продукта обязательно присутствует маркировка DOP.

FAQ

Какой срок хранения у сыра Монтазио?
При температуре +4…+8 °C сыр Монтазио может храниться от 2 до 12 месяцев в зависимости от степени зрелости и герметичности упаковки.

Можно ли приготовить сыр Монтазио в домашних условиях?
Оригинальный сыр Монтазио требует соблюдения стандартов DOP, доступных только на специализированных сыроварнях. В домашних условиях допустима лишь адаптированная реплика без права называться "Монтазио".

В чём отличие Монтазио от других итальянских сыров?
Отличительной особенностью является умеренно эластичная текстура, мягкий вкус (в молодом виде) и постепенное усиление аромата по мере старения. В отличие от Пармиджано-Реджано, Монтазио менее крошащийся и мягче.

Можно ли использовать сыр Монтазио при непереносимости лактозы?
Созревший Монтазио (более 60 дней) содержит крайне низкое количество лактозы. Однако потребление возможно только после консультации с врачом.

Как проверить подлинность сыра Монтазио?
Подлинный сыр маркируется логотипом DOP, имеет гравировку с надписью "Montasio" на боковой корке и сопровождается информацией о производителе, дате и месте выпуска.