Козий сыр шевр рецепт

Козий сыр шевр: рецепт приготовления в домашних условиях

Что такое козий сыр шевр

Козий сыр шевр — это традиционный французский мягкий сыр, производимый из козьего молока. Шевр отличается характерным кисломолочным вкусом, белоснежной текстурой и может подаваться как свежим, так и с различными добавками, включая специи, травы и золу. Производится как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях. Название «шевр» происходит от французского слова chèvre, означающего «коза».

Технология производства сыра шевр

Процесс приготовления включает несколько этапов, каждый из которых критически важен для достижения правильной текстуры и вкуса продукта. Для производства используется пастеризованное или свежее козье молоко с добавлением закваски и сычужного фермента.

Основные этапы приготовления

1. Подготовка молока
   Молоко доводится до температуры 28–30 °C. Используется термометр пищевого назначения для точного контроля.

2. Внесение закваски и фермента
   В молоко добавляется мезофильная закваска (например, MA4001 или аналогичная) в соответствии с рекомендациями производителя. Через 5–10 минут вводится сычужный фермент.

3. Коагуляция
   Смесь оставляется при стабильной температуре на 12–24 часа. За это время образуется плотный сгусток.

4. Отделение сыворотки
   Сгусток осторожно перекладывается в формочки или подвешивается в дренажных мешках. Процесс отделения сыворотки продолжается 12–24 часа.

5. Формовка и посолка
   Готовая сырная масса помещается в формы, сверху равномерно распределяется соль. При необходимости добавляются специи или зола.

6. Созревание
   В зависимости от желаемой текстуры сыр может подаваться свежим или выдерживаться от 3 до 14 дней при температуре 8–12 °C и влажности 80–90%.

Ингредиенты для приготовления шевра

Для приготовления классического шевра в домашних условиях требуются следующие компоненты:

• козье молоко — 4 литра

• мезофильная закваска — согласно инструкции

• сычужный фермент — 1/4 чайной ложки или по дозировке

• поваренная соль — 1–2 чайные ложки

• кальций хлорид (при использовании пастеризованного молока) — 1 мл на литр

• вода (для разведения фермента) — кипячёная, охлаждённая

Инвентарь для домашнего сыроделия

• термометр пищевой

• дренажные мешки или формы

• ёмкость из нержавеющей стали

• шумовка

• мерные ложки

• холодильник с возможностью регулировки влажности (для созревания)

Условия хранения и срок годности

Готовый козий сыр шевр хранится в герметичной ёмкости в холодильнике при температуре 2–5 °C. Свежий сыр пригоден к употреблению в течение 7–10 дней. Выдержанный вариант сохраняет свойства до 3 недель при соблюдении условий хранения.

Вариации рецептуры

В классический рецепт допускается внесение дополнительных ингредиентов:

• измельчённые травы (чабрец, розмарин, базилик)

• специи (чёрный перец, паприка, чеснок)

• зола (для создания корочки и регулировки pH)

• мед или орехи (в качестве добавок при подаче)

Применение шевра в кулинарии

Козий сыр шевр широко используется в гастрономии:

• в салатах (например, с рукколой и свёклой)

• как начинка для пирогов и тартов

• в составе канапе и закусок

• для запекания на тостах и багетах

FAQ

Какая жирность у шевра?
Жирность зависит от исходного молока и способа приготовления. В среднем составляет 20–30% по сухому веществу.

Можно ли использовать коровье молоко?
Для получения настоящего шевра необходимо использовать именно козье молоко. Заменители не дадут характерного вкуса и текстуры.

Обязательно ли использование сычужного фермента?
Да, сычужный фермент обеспечивает коагуляцию белков и формирование сгустка, необходимого для формирования сыра.

Можно ли обойтись без закваски?
Закваска необходима для контролируемого развития микрофлоры и безопасного брожения. Её отсутствие может привести к нарушению технологического процесса.

Сколько времени требуется на приготовление?
Полный цикл приготовления, включая созревание, составляет от 24 часов до 14 дней в зависимости от желаемой степени зрелости.