Приготовить сыр сулугуни в домашних условиях

Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни — традиционный рассольный сыр грузинского происхождения, отличающийся эластичной текстурой и насыщенным молочным вкусом. Его производство возможно в домашних условиях при наличии соответствующих ингредиентов и соблюдении технологии.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

• Цельное коровье или буйволиное молоко — 5 литров

• Хлористый кальций (10% раствор) — 1 чайная ложка

• Мезофильная закваска — в соответствии с инструкцией производителя

• Сычужный фермент — 1 мл на 5 литров молока

• Соль — по вкусу (обычно 2–3% от массы сыра)

• Вода — для рассола

Оборудование:

• Кастрюля с толстым дном

• Термометр для молока

• Нож для нарезки сгустка

• Ложка с длинной ручкой

• Форма для прессования сыра

• Марля или сырная ткань

• Ёмкость для посолки

• Вес для прессования

Этапы приготовления сыра сулугуни в домашних условиях

Подготовка молока

1. Молоко пастеризуется при температуре 65 °C в течение 30 минут (если используется непастеризованное молоко).

2. Затем остужается до 32 °C.

3. Вносятся хлористый кальций и мезофильная закваска. Смесь выдерживается 30 минут.

Свертывание молока

4. Добавляется сычужный фермент, растворённый в холодной воде.

5. Молоко оставляется в покое на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

6. Сгусток нарезается на кубики размером 1,5–2 см и выдерживается ещё 5–10 минут.

Обработка сырного зерна

7. Сырное зерно постепенно нагревается до 38–40 °C, постоянно перемешивается в течение 20 минут.

8. После оседания зерна сыворотка частично удаляется.

9. Сырная масса выкладывается в форму, застеленную тканью, и слегка прессуется.

Созревание и формование

Кислотное созревание

10. После первичной прессовки сыр выдерживается при комнатной температуре (20–22 °C) в течение 4–6 часов. За это время кислотность повышается, что критично для дальнейшего этапа — растяжки.

Термопластическая обработка

11. Созревшая сырная масса режется на куски и помещается в горячую воду (75–85 °C).

12. Куски разминаются и растягиваются до получения однородной тягучей массы.

13. Из массы формируются плотные головки круглой формы.

Посолка и хранение

14. Сыры помещаются в 18–22% солевой раствор на 12–24 часа, в зависимости от размера.

15. После посолки сулугуни хранятся при температуре 4–6 °C.

Срок хранения — до 15 суток в герметичной упаковке или рассоле.

Рекомендации по санитарии

• Все ёмкости, инструменты и ткань должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.

• Руки обрабатываются антисептиком до начала работ.

• Хранение сырья и готового продукта допускается только в чистой среде при контролируемой температуре.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Вопрос 1: Можно ли приготовить сыр сулугуни без сычужного фермента?
Нет. Для формирования сгустка в технологии приготовления сулугуни требуется сычужный фермент животного или микробиологического происхождения.

Вопрос 2: Обязательно ли использовать хлористый кальций?
Да, при использовании пастеризованного молока добавление хлористого кальция необходимо для восстановления кальциевого баланса и правильного свертывания молока.

Вопрос 3: Можно ли использовать козье молоко?
Да, но структура и вкус готового сыра могут отличаться. Технология в целом сохраняется.

Вопрос 4: Можно ли ускорить процесс созревания перед растяжкой?
Нет. Ускорение кислотного созревания может привести к нарушению текстуры и невозможности проведения растяжки.

Вопрос 5: Допустима ли повторная термопластика?
Нет. После первой растяжки структура белка необратимо меняется, повторная обработка невозможна.