Сыр шаурс рецепт приготовления в домашних условиях

Что такое сыр шаурс

Сыр шаурс — это французский мягкий сыр с белой плесенью, изготавливаемый преимущественно из козьего молока. Родиной данного продукта считается регион Бургундия. Отличительной особенностью является выраженный грибной аромат и нежная кремообразная текстура. Сыр шаурс относится к категории краткосрочно вызревающих сыров и имеет округлую форму, покрытую характерной белой коркой.

Сыр шаурс: рецепт приготовления в домашних условиях

При соблюдении санитарных норм и технологических этапов сыр шаурс можно изготовить в домашних условиях. Для этого потребуется специализированное оборудование и ингредиенты, включая заквасочные культуры и плесневые грибки.

Необходимые ингредиенты

• Козье молоко — 5 литров (желательно пастеризованное)

• Хлорид кальция — 2 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Закваска мезофильная — по инструкции производителя

• Плесень Penicillium candidum — 1 щепотка

• Плесень Geotrichum candidum — 1 щепотка

• Жидкий сычужный фермент — по инструкции (обычно 1 мл)

• Нитрат калия (E252) — 0,2 г (по желанию, для предотвращения роста патогенной микрофлоры)

• Соль — по вкусу (около 2% от массы сырной массы)

Оборудование

• Кастрюля из нержавеющей стали

• Термометр

• Ложка с длинной ручкой

• Форма для мягких сыров

• Дренажный коврик

• Контейнер с крышкой для вызревания

• Марля или специальная ткань

Технология приготовления

Этап 1: Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 30 °C.

2. Добавить хлорид кальция и нитрат калия, тщательно перемешать.

3. Внести закваску, Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Оставить на 5 минут, затем перемешать.

4. Добавить сычужный фермент, аккуратно перемешать. Оставить для образования сгустка на 12–18 часов при температуре 20–22 °C.

Этап 2: Формование

1. Нарезать полученный сгусток на крупные кубики.

2. Переложить массу в формы, установленные на дренажные коврики.

3. Дать стечь сыворотке в течение 12–24 часов, периодически переворачивая сыр.

Этап 3: Посолка

1. Извлечь сыр из форм и равномерно посолить с обеих сторон.

2. Оставить на дренажном коврике на 12 часов при температуре 10–12 °C.

Этап 4: Вызревание

1. Переложить сыр в контейнер с дренажным ковриком.

2. Вызревать при температуре 10–13 °C и влажности 90–95% в течение 10–14 дней.

3. Каждые 1–2 дня переворачивать сыр для равномерного развития плесени.

Условия хранения

После завершения вызревания сыр шаурс можно хранить при температуре 4–6 °C в перфорированной упаковке или в бумаге для сыра. Срок хранения — до 2 недель. Нарушение температурного режима приводит к изменению консистенции и аромата.

Советы по безопасности

• Использовать только чистое оборудование и пастеризованное молоко для снижения микробиологических рисков.

• Соблюдать санитарные нормы при работе с плесенью.

• Хранить культуры и ферменты в соответствии с инструкциями производителя.

FAQ

Какой тип молока подходит лучше всего?
Оптимально использовать свежее козье молоко. Также допустимо использование пастеризованного козьего молока с добавлением хлорида кальция.

Можно ли заменить плесневые культуры?
Заменять культуры не рекомендуется. Для воспроизведения аутентичного вкуса требуются именно Penicillium candidum и Geotrichum candidum.

Сколько времени занимает весь процесс?
Общее время — около 14–18 дней, включая ферментацию, дренаж и вызревание.

Можно ли использовать коровье молоко?
Допустимо, однако итоговый вкус и консистенция будут отличаться от традиционного шаурса.

Нужен ли холодильник для вызревания?
Необходима камера с регулируемой температурой и влажностью. В домашних условиях можно использовать холодильник с установленным гигрометром и увлажнителем.