Сколько хлористого кальция на литр молока для сыра

Сколько хлористого кальция на литр молока для сыра: точные нормы и рекомендации

Хлорид кальция: значение в сыроделии

Хлорид кальция (CaCl₂) — это кальциевая соль, широко применяемая в сыроделии для восстановления баланса кальция в молоке. Его добавление особенно важно при использовании пастеризованного или длительно хранившегося молока, в котором природный кальций находится в неактивной форме. Недостаток ионов кальция снижает способность молока к образованию плотного сгустка при добавлении сычужного фермента.

Сколько хлористого кальция на литр молока для сыра: нормативные значения

На практике общепринятая дозировка хлорида кальция составляет:

• 0,2–0,4 мл 33% раствора CaCl₂ на 1 литр молока — для пастеризованного молока;

• 0,1–0,2 мл 33% раствора CaCl₂ на 1 литр молока — для свежего сырого молока.

Если используется раствор с другой концентрацией, требуется перерасчёт дозировки. При этом критически важно не превышать рекомендованные нормы, поскольку переизбыток CaCl₂ может негативно сказаться на вкусе и текстуре готового сыра.

Факторы, влияющие на дозировку хлорида кальция

На требуемое количество CaCl₂ влияют следующие параметры:

1. Тип молока:

   • Пастеризованное молоко требует большей дозировки.

   • Ультрапастеризованное молоко плохо подходит для сыроделия даже при добавлении CaCl₂.

2. Содержание кальция в исходном сырье:

   • У свежего цельного молока изначально выше содержание активного кальция.

3. Тип сыра:

   • Для мягких сыров допустима минимальная доза.

   • Для твёрдых и полутвёрдых сортов дозировка часто ближе к верхней границе.

Технологические особенности внесения хлорида кальция

Хлорид кальция следует вносить:

• До добавления сычужного фермента;

• При температуре молока 30–35°C, в зависимости от рецептуры;

• Равномерно распределяя по всему объёму с последующим перемешиванием в течение 1–2 минут.

Для обеспечения точности рекомендуется использовать шприц или пипетку, особенно при малых объёмах молока.

Последствия нарушения дозировки

Превышение дозировки CaCl₂ может привести к:

• Повышенной ломкости сырной массы;

• Горьковатому вкусу;

• Снижению выхода сыворотки.

Недостаток хлорида кальция приводит к:

• Слабому сгустку;

• Затруднённому отделению сыворотки;

• Увеличению потерь белка.

Рекомендации по хранению и использованию CaCl₂

Для сохранения свойств хлорида кальция необходимо:

• Хранить раствор в плотно закрытой таре;

• Избегать попадания влаги и света;

• Использовать только пищевой CaCl₂, одобренный для производства молочной продукции.

FAQ

Как правильно приготовить 33% раствор хлорида кальция?
Для приготовления 100 мл 33% раствора необходимо растворить 33 г CaCl₂ в 67 мл очищенной воды. Раствор должен быть прозрачным, без осадка. Используется только дистиллированная или кипячёная охлаждённая вода.

Можно ли не использовать хлорид кальция при производстве сыра?
Допустимо при использовании свежего сырого молока высокого качества, особенно для мягких сыров. Однако для стабильного результата и при работе с пастеризованным молоком применение CaCl₂ необходимо.

Влияет ли хлорид кальция на срок хранения сыра?
Косвенно влияет: он улучшает текстуру, снижает потери белка и способствует равномерному ферментированию. Это повышает технологическую стабильность и может улучшить органолептические свойства при хранении.

Нужно ли вносить CaCl₂ при каждом приготовлении?
Да, если используется пастеризованное молоко. При стабильных партиях сырого молока с высокой минерализацией возможна корректировка дозировки вплоть до нуля, но только после лабораторного анализа.

Какая ошибка наиболее распространена при использовании CaCl₂?
Часто используется неподходящий по концентрации раствор или добавляется после сычуга, что снижает эффективность его действия.