Сыр сулугуни приготовить в домашних условиях

Сыр сулугуни — традиционный кавказский рассольный сыр, отличающийся эластичной текстурой и мягким солоноватым вкусом. Его можно приготовить в домашних условиях при соблюдении определённых технологических требований.

Требования к ингредиентам

Для приготовления сулугуни в домашних условиях необходимо использовать только свежие и качественные продукты. Базовый набор включает:

• Молоко – коровье, буйволиное или смесь. Жирность не ниже 3,2 %, пастеризованное.

• Закваска – молочнокислая культура для сыров (например, мезофильные или термофильные штаммы).

• Сычужный фермент – животного или микробиологического происхождения.

• Соль – для рассола и посолки.

Инструменты и оборудование

• Кастрюля из нержавеющей стали

• Термометр пищевой

• Сырная форма и пресс

• Нож с длинным лезвием

• Марля или ткань для дренажа

• Ёмкость для рассола

Технологический процесс

Подготовка молока

1. Пастеризация: нагреть молоко до 65–70 °C и выдержать 30 минут.

2. Охлаждение: остудить до температуры заквашивания (32–34 °C).

Внесение закваски и фермента

1. Внести закваску согласно инструкции производителя.

2. Выдержать 30–40 минут для активации культур.

3. Добавить сычужный фермент, тщательно перемешать.

4. Оставить для створаживания на 30–40 минут.

Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики со стороной 1–2 см.

2. Аккуратно перемешивать и постепенно нагревать до 38–40 °C.

3. Поддерживать перемешивание до отделения сыворотки и уплотнения зерна (20–30 минут).

Формование и прессование

1. Откинуть зерно на ткань, дать стечь сыворотке.

2. Переложить массу в форму.

3. Прессовать 2–3 часа при нагрузке 2–3 кг.

Кислотное дозревание

1. Нарезать полученный сыр на бруски.

2. Выдержать при температуре 22–25 °C до достижения pH 5,2–5,4 (5–8 часов).

3. Проверить готовность по способности плавиться в горячей воде (70–80 °C).

Плавление и формование

1. Поместить бруски в горячую воду (70–80 °C).

2. Растянуть массу до получения однородной, эластичной текстуры.

3. Сформировать плоский круглый пласт или плетёную косу.

Посолка и хранение

1. Поместить сыр в рассол (18–20 % NaCl) на 6–12 часов в зависимости от размера.

2. Хранить при температуре 2–6 °C в герметичной упаковке до 7 дней.

Пищевая ценность и свойства

• Белки – до 20 г на 100 г продукта

• Жиры – 18–22 г

• Энергетическая ценность – около 280–300 ккал

• Срок хранения – до 7 суток при температуре 2–6 °C

Сыр сулугуни приготовить в домашних условиях можно без использования промышленных добавок, при этом продукт сохраняет органолептические и питательные свойства, характерные для оригинального продукта.

Типичные ошибки и способы их избежать

Ошибки при створаживании

• Недостаточное створаживание – приводит к неустойчивой структуре

• Перегрев молока – нарушает коагуляцию белков

Ошибки при плавлении

• Недостаточная кислотность – сыр не тянется

• Слишком высокая температура воды – сыр распадается

FAQ

Какая температура оптимальна для плавления сулугуни?
Температура воды для плавления должна быть в пределах 70–80 °C. При более высоких температурах белки сворачиваются, и масса теряет пластичность.

Можно ли использовать козье молоко?
Да, но вкус и структура будут отличаться от традиционного варианта.

Сколько времени занимает приготовление сулугуни в домашних условиях?
Полный цикл занимает от 12 до 18 часов, включая дозревание и плавление.

Можно ли использовать уксус или лимонный сок вместо фермента?
Нет. Для получения текстуры сулугуни необходимо использование сычужного фермента.

Нужен ли специальный холодильник для хранения?
Нет. Достаточно бытового холодильника с температурой от 2 до 6 °C.