Сыр шевр в домашних условиях рецепт из коровьего

Сыр шевр в домашних условиях рецепт из коровьего

Сыр шевр традиционно изготавливается из козьего молока, однако при соблюдении технологических требований возможна адаптация рецептуры с использованием коровьего молока. Такой подход позволяет получить продукт с мягкой текстурой и характерной кислинкой, при этом доступный по ингредиентам.

Основные особенности шевра из коровьего молока

Шевр, приготовленный из коровьего молока, отличается от классического варианта рядом характеристик:

• Более нейтральный вкус, с меньшей выраженностью козьего аромата;

• Мягкая и кремовая консистенция, особенно при коротком сроке созревания;

• Снижение жирности и кислотности, характерной для козьих сыров.

Для производства такого сыра требуется корректировка технологии, в частности, изменение температуры пастеризации и подбор стартовой культуры.

Ингредиенты и инвентарь

Необходимые ингредиенты:

1. Коровье молоко — 4 литра (пастеризованное, не ультрапастеризованное).

2. Мезофильная закваска — 0,5 г или по инструкции производителя.

3. Хлористый кальций (10% раствор) — 2 мл.

4. Микробиальный сычужный фермент — 2 капли на 4 литра молока.

5. Соль — по вкусу (не йодированная).

Инвентарь:

• Эмалированная кастрюля с крышкой;

• Термометр с диапазоном от 0 до 100 °C;

• Формы для мягкого сыра;

• Дренажная ткань (марля или фильтровальная ткань);

• Ложка с длинной ручкой;

• Весы для точного дозирования.

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Пастеризация: нагреть молоко до 72 °C и выдержать 15 секунд, затем охладить до 22–24 °C.

2. Добавление хлористого кальция: раствор внести при температуре 22–24 °C, тщательно перемешать.

Внесение закваски и фермента

1. Всыпать закваску, оставить на 5 минут для регидратации, затем перемешать.

2. Добавить разведённый фермент, перемешать, накрыть крышкой и оставить для коагуляции на 12–18 часов при 22–24 °C.

Формирование сгустка и отцеживание

1. После формирования сгустка (плотная гелеобразная масса) аккуратно разрезать его на крупные кубики.

2. Переложить массу в форму, застеленную марлей, для самопрессования под собственным весом.

3. Оставить стекать при комнатной температуре на 12–24 часа.

Посолка и дозревание

1. После стекания сыворотки сыр аккуратно посолить снаружи (по 1 г соли на 100 г массы).

2. При необходимости перенести в холодильник для кратковременного дозревания (до 5 суток при 4 °C).

Хранение готового продукта

Хранить сыр шевр из коровьего молока рекомендуется в герметичном контейнере при температуре от 2 до 6 °C. Срок хранения — до 7 суток. При более длительном хранении возможно развитие нежелательной микрофлоры.

Возможные варианты ароматизации

Сыр может быть дополнительно ароматизирован натуральными добавками:

• Измельчённый чеснок;

• Свежая зелень (укроп, базилик, тимьян);

• Пищевые плесени для формирования корочки.

При добавлении ингредиентов в массу перед формованием следует учитывать риск контаминации и контролировать санитарные условия.

FAQ

Какой вкус у сыра шевр из коровьего молока?
Вкус менее выраженный, чем у козьего аналога, с мягкой кисломолочной нотой и сливочной текстурой.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет. Ультрапастеризация разрушает белковые структуры, необходимые для формирования сгустка.

Требуется ли специальное оборудование?
Минимальный набор инвентаря — кастрюля, термометр, формы и марля. Дополнительные приборы повышают точность, но не обязательны.

Можно ли использовать домашнее молоко?
Разрешено, но при обязательной термической обработке (пастеризации) для исключения микробиологической опасности.

Как улучшить текстуру сыра?
Для более плотной текстуры следует увеличить время стекания и добавить больше фермента (до 3 капель на 4 литра).