Рецепт сыра шевр из козьего молока

Рецепт сыра шевр из козьего молока

Что такое сыр шевр

Сыр шевр — это мягкий сыр из козьего молока, традиционно производимый во Франции. Название происходит от французского слова "chèvre", что означает "коза". Шевр характеризуется мягкой текстурой, кисломолочным вкусом и возможностью созревания, в результате чего образуется корка с плесенью или тонкая корочка. Продукт отличается высоким содержанием кальция и белка при умеренной калорийности.

Основные ингредиенты для приготовления

Для домашнего приготовления необходимо использовать только качественные и проверенные ингредиенты:

• Козье молоко — 4 литра (желательно непастеризованное, но можно использовать и пастеризованное с минимальной термической обработкой)

• Закваска мезофильная — 1/8 чайной ложки (или по инструкции производителя)

• Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 0,5 мл на литр

• Сычужный фермент — 2–3 капли в разведении на 50 мл воды

• Соль без добавок — по вкусу (не йодированная)

• Форма для сыра и марля — для отцеживания

Этапы приготовления шевра

Подготовка молока

1. Козье молоко нагревается до температуры 22–24 °C.

2. Вносятся закваска и хлорид кальция (при необходимости).

3. Смесь тщательно перемешивается и оставляется на 10 минут для активации бактерий.

Внесение фермента и образование сгустка

1. Добавляется разведённый сычужный фермент.

2. Молоко оставляется на 18–24 часа при температуре 20–22 °C для образования сгустка.

Отделение сыворотки

1. Образовавшийся сгусток аккуратно перекладывается в форму, выстланную марлей.

2. Сыворотка стекает самотёком в течение 12–24 часов.

Посолка и дозревание

1. После стекания сыворотки сыр извлекается из формы.

2. Поверхность посыпается солью.

3. При необходимости сыр можно выдерживать в холодильнике от 1 до 5 дней, в зависимости от желаемой степени зрелости.

Условия хранения и срок годности

Сыр шевр хранится при температуре от 2 до 6 °C в герметичной упаковке или пищевой бумаге. Оптимальный срок хранения — до 10 дней в свежем виде. При созревании в холодильнике может храниться до 3 недель.

Применение в кулинарии

Шевр используется в следующих вариантах:

• как самостоятельная закуска;

• в составе салатов;

• в бутербродах и закусках;

• для запекания на гриле;

• как компонент соусов.

Преимущества приготовления в домашних условиях

• Контроль за качеством сырья;

• Отсутствие консервантов и добавок;

• Возможность экспериментировать с солением и дозреванием;

• Адаптация под индивидуальные вкусовые предпочтения.

FAQ

Какой вид козьего молока лучше использовать для шевра?
Наилучший результат достигается при использовании свежего, нестерилизованного козьего молока с минимальной термической обработкой.

Можно ли использовать коровье молоко?
Технологически это возможно, но продукт не будет соответствовать традиционным характеристикам шевра.

Обязательно ли использовать закваску?
Да, закваска необходима для запуска процесса ферментации и развития нужной микрофлоры.

Нужно ли пастеризовать молоко перед приготовлением?
Если молоко из неизвестного источника, пастеризация необходима. При использовании проверенного сырья пастеризация необязательна.

Чем отличается шевр от других мягких сыров?
Шевр изготавливается исключительно из козьего молока и обладает специфическим вкусом, кислотностью и запахом, обусловленными козьим жиром и белками.