Сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт с фото

Изготовление сыра из козьего молока в домашних условиях требует соблюдения технологии, санитарных норм и правильного подбора ингредиентов. Такой продукт обладает характерными вкусовыми и питательными свойствами. Приведённый ниже рецепт позволяет получить качественный мягкий козий сыр при минимальном наборе оборудования.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

козье молоко – 4 литра
сычужный фермент (или растительный коагулянт) – согласно инструкции на упаковке
хлорид кальция (по необходимости) – 1 мл на 1 литр молока
закваска мезофильная – 1/8 чайной ложки
соль пищевая – по вкусу

Оборудование:

эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 л
термометр для молока
венчик
длинный нож или шпатель
марля или тонкая ткань
дуршлаг
пресс или груз (при необходимости)

Подготовка молока

Перед началом процесса молоко необходимо пастеризовать, если оно не было подвергнуто термической обработке. Для этого молоко нагревается до 65–70 °C и выдерживается в течение 30 минут. Затем охлаждается до 32 °C — это оптимальная температура для внесения закваски.

Внесение закваски и фермента

Этапы:

В остывшее до 32 °C молоко вносится мезофильная закваска. Смесь тщательно перемешивается и выдерживается в течение 30 минут.
При необходимости добавляется хлорид кальция. Это особенно актуально при использовании пастеризованного молока.
Затем вносится предварительно растворённый в холодной воде сычужный фермент. Молоко аккуратно перемешивается, чтобы не нарушить коагуляцию.

Образование сгустка и нарезка

После внесения фермента молоко оставляется в покое на 45–60 минут до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток проверяется на чистый разлом. Затем он нарезается ножом на кубики со стороной около 1–1,5 см.

Сгусток оставляется на 5–10 минут для отделения сыворотки, затем слегка перемешивается, постепенно повышая температуру до 38 °C. Это способствует уплотнению зерна.

Отделение сыворотки и формование

Действия:

Сырное зерно выкладывается в застеленный марлей дуршлаг.
После стекания основной массы сыворотки края ткани завязываются.
Сыр подвешивается для стекания оставшейся влаги на 4–6 часов.

В зависимости от желаемой консистенции можно использовать пресс с грузом до 2 кг и выдерживать массу под прессом до 12 часов.

Посолка и хранение

После удаления лишней влаги сыр посыпается солью или погружается в 18% солевой раствор на 12 часов (для бруска весом около 500 г). Солёный продукт оставляется в холодильнике на 12–24 часа для стабилизации вкуса.

Сыр из козьего молока в домашних условиях, рецепт с фото которого сопровождает каждый этап, рекомендуется хранить при температуре 4–6 °C в герметичном контейнере до 7 дней.

Варианты подачи и применения

как самостоятельный продукт
в составе салатов (например, с оливковым маслом и овощами)
для бутербродов и закусок
при запекании в духовке

FAQ

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет. Ультрапастеризованное молоко не подходит для сыроделия, так как его белковая структура нарушена.

Чем заменить сычужный фермент?
Альтернативой является растительный коагулянт или натуральные кислоты (лимонная кислота, уксус), однако структура сыра будет отличаться.

Какой срок хранения у козьего сыра?
Мягкий сыр хранится до 7 суток в холодильнике. Для продления срока хранения можно использовать вакуумную упаковку.

Можно ли использовать замороженное молоко?
Не рекомендуется. Замораживание ухудшает коагуляционные свойства молока, что влияет на текстуру сыра.

Какой выход продукта из 4 литров молока?
При соблюдении технологии выход составляет в среднем 400–500 г готового сыра.