Как делают сыр сулугуни в домашних условиях

Как делают сыр сулугуни в домашних условиях

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр, происходящий из Грузии. Он обладает слоистой структурой и эластичной консистенцией, характеризуется насыщенным молочным вкусом с умеренной солёностью. Изготавливается сулугуни из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. В домашних условиях наиболее доступным и распространённым сырьём является пастеризованное коровье молоко.

Как делают сыр сулугуни в домашних условиях: основные этапы

Процесс приготовления сулугуни в домашних условиях требует соблюдения технологических этапов, обеспечивающих нужную текстуру, вкус и структуру продукта.

Подготовка ингредиентов и инвентаря

Для производства потребуется:

5 литров пастеризованного молока с жирностью не ниже 3,2%;
мезофильная закваска (опционально);
сычужный фермент (жидкий или порошкообразный);
соль (для посола и рассола);
чистая питьевая вода;
термометр, нож, шумовка, форма для сыра, марля.

Этап 1. Скисание молока и образование сгустка

Молоко нагревается до температуры 32–35 °C.
Вводится закваска (при наличии) и фермент. Смесь тщательно перемешивается.
Оставляется на 40–60 минут до образования плотного сгустка.
Готовность сгустка проверяется на чистый разлом.

Этап 2. Нарезка и отделение сыворотки

Сгусток нарезается ножом на кубики со стороной около 1,5 см.
Дают отстояться 5–10 минут для уплотнения.
Перемешивание и постепенное нагревание до 38–40 °C с одновременным отделением сыворотки.
Слив сыворотки, сохранение зерна.

Этап 3. Прессование и созревание сырного теста

Сырное зерно выкладывается в форму, выстеленную марлей.
Прессуется под весом 2–3 кг в течение 3–4 часов.
После прессования головка выдерживается в сыворотке или при комнатной температуре 6–12 часов для накопления кислотности.

Этап 4. Плавление и формирование сулугуни

Подкисшее сырное тесто нарезается и погружается в горячую воду (70–80 °C).
Под действием температуры масса становится пластичной и вытягивается в волокна.
Сыр вручную формуется в слоистую структуру, сворачивается в шар или лепёшку.
Головка охлаждается в холодной воде.

Этап 5. Посолка и хранение

Сыр помещается в рассол (18–22% концентрации) на 6–12 часов в зависимости от размера.
После посола сулугуни хранится в герметичной упаковке в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 7 дней.

Требования к качеству готового продукта

Цвет: белый или слегка кремовый.
Консистенция: плотная, слоистая, эластичная.
Запах: чистый, молочный, без посторонних примесей.
Вкус: умеренно солёный, с характерным кисломолочным оттенком.

Технологические особенности

h3. Использование ферментов

Для получения качественного сгустка рекомендуется применение сычужного фермента животного или микробиологического происхождения. Дозировка зависит от инструкции производителя.

h3. Контроль кислотности

Правильный уровень кислотности сырного теста (pH около 5,2) необходим для успешного плавления массы. Недостаточная кислотность приведёт к неэластичной текстуре.

h3. Режимы температур

Соблюдение температурных режимов на всех этапах критически важно. Перегрев или недостаточный нагрев влияют на структуру и вкус продукта.

Преимущества домашнего производства сулугуни

Контроль состава сырья и отсутствие консервантов.
Возможность регулировки солёности и консистенции.
Изготовление свежего продукта по индивидуальным требованиям.

FAQ

Вопрос: Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Ответ: Нет, ультрапастеризованное молоко не подходит, так как его белки денатурированы, и сгусток не образуется должным образом.

Вопрос: Что делать, если сыр не плавится?
Ответ: Это может быть связано с низкой кислотностью сырного теста. Необходимо увеличить время созревания или проверить pH.

Вопрос: Можно ли использовать растительные ферменты?
Ответ: Да, допускается применение растительных или микробиологических ферментов, если они обеспечивают образование плотного сгустка.

Вопрос: Сколько хранится домашний сулугуни?
Ответ: При температуре 2–6 °C в герметичной упаковке срок хранения составляет до 7 дней.

Вопрос: Обязательно ли использовать форму для прессования?
Ответ: Да, форма необходима для придания нужной формы и удаления излишков влаги, что влияет на последующую пластичность теста.