Приготовление сыра из козьего молока

Преимущества козьего молока для сыроделия

Козье молоко отличается высоким содержанием кальция, фосфора, витаминов A и D, а также легкоусвояемыми белками. Благодаря более мелким жировым шарикам, по сравнению с коровьим молоком, сыр из козьего молока имеет однородную текстуру и мягкий вкус. Кроме того, козье молоко содержит меньше лактозы, что делает его сыр подходящим для людей с частичной лактозной непереносимостью.

Основные этапы приготовления сыра из козьего молока

Процесс изготовления козьего сыра требует точности и соблюдения санитарных норм. Существует множество видов козьего сыра, но базовые этапы производства остаются универсальными.

1. Подготовка молока

Используется только свежее, пастеризованное или сыропригодное молоко.
Температура пастеризации: 63–65 °C в течение 30 минут.
После пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания (30–32 °C).

2. Внесение закваски и фермента

Добавляется молочнокислая закваска, состоящая из мезофильных бактерий.
Через 10–15 минут вносится сычужный фермент (животного или микробиологического происхождения) в соответствии с инструкцией производителя.
Смесь выдерживается при стабильной температуре до образования плотного сгустка (40–60 минут).

3. Обработка сгустка

Сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см.
Проводится стадия самопрессования и стекания сыворотки.
При необходимости зерно подогревается до 38–42 °C для ускорения отделения сыворотки.

4. Формование и прессование

Сырное зерно помещается в формы с дренажными отверстиями.
Прессование проводится при нагрузке 5–10 кг в течение 6–12 часов.
Переворот формы осуществляется несколько раз для равномерного прессования.

5. Посолка

Посолка осуществляется в рассоле (18–20% NaCl) при температуре 10–12 °C.
Время посолки зависит от веса головки: 8–12 часов на 1 кг.

6. Созревание

Сыр сушится 1–2 дня при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%.
Созревание длится от 2 недель до нескольких месяцев в зависимости от рецептуры.
При необходимости поверхность обрабатывается плесневыми культурами или промывается для развития корки.

Виды сыров из козьего молока

Существует множество сортов козьих сыров, различающихся по технологии и сроку созревания:

Свежие сыры (например, шевр) — созревают до 7 дней, имеют мягкую текстуру.
Полутвёрдые сыры — созревают от 2 до 6 недель, могут иметь мытую или натуральную корку.
Твёрдые сыры (например, козий пармезан) — требуют длительного вызревания (от 3 месяцев).
Сыры с плесенью — используют культуры Penicillium (белая или голубая плесень).

Условия хранения

Температура: 2–8 °C (в холодильной камере или сырной кладовой).
Влажность: 80–90% для зрелых сыров.
Сыры хранятся в перфорированной упаковке или на решётках с обеспечением циркуляции воздуха.
Свежие сыры употребляются в течение 7–10 дней после изготовления.

FAQ

Какое молоко лучше использовать для приготовления козьего сыра?
Для оптимального результата рекомендуется использовать свежее, непастеризованное или мягко пастеризованное молоко от здоровых животных, соблюдая санитарные требования.

Можно ли приготовить козий сыр без сычужного фермента?
Да, существуют альтернативные рецепты на основе кислотного створаживания (например, лимонной кислотой или уксусом), но такие сыры относятся к свежим и не пригодны для длительного вызревания.

Сколько времени занимает приготовление козьего сыра?
В зависимости от типа сыра: от 1–2 дней для свежих сыров до нескольких месяцев для зрелых сортов.

Какие бактерии используются при заквашивании козьего молока?
Обычно применяются мезофильные культуры: Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides и их комбинации.

Как избежать горечи в готовом сыре?
Следует строго соблюдать дозировку фермента, температуру и сроки созревания. Также важно использовать качественное молоко и не допускать нарушения санитарных условий.