Как сделать сыр российский

Как сделать сыр российский: пошаговая инструкция и технологические особенности

Что представляет собой сыр российский

Сыр российский — это полутвёрдый сыр с умеренно выраженным вкусом и однородной эластичной текстурой. Он относится к группе сычужных сыров и изготавливается преимущественно из пастеризованного коровьего молока с использованием бактериальных заквасок и сычужного фермента. Срок созревания российского сыра составляет от 30 до 60 суток.

Как сделать сыр российский в домашних условиях

Процесс производства требует соблюдения санитарных норм, точности в температурных режимах и контроле над этапами свертывания и прессования сырной массы. Ниже представлен пошаговый алгоритм.

Подготовка ингредиентов и оборудования

Основные ингредиенты:

Пастеризованное коровье молоко — 10 литров
Сычужный фермент — в соответствии с дозировкой производителя
Мезофильная закваска — 1 доза на 10 литров молока
Хлористый кальций (10%-й раствор) — 2 мл
Поверхностно-активная соль для посола — по вкусу

Необходимое оборудование:

Эмалированная кастрюля
Термометр пищевой
Нож для резки сгустка
Ложка с длинной ручкой
Пресс для сыра
Марля или сырная ткань
Форма для сыра

Этапы приготовления

Пастеризация молока
Нагреть молоко до 72°C, выдержать 15 секунд, затем быстро охладить до 32°C.
Внесение добавок
- Добавить раствор хлористого кальция при температуре 32°C.
- Внести мезофильную закваску, перемешать и выдержать 30 минут.
- Добавить сычужный фермент, перемешать 1 минуту, накрыть крышкой.
Свертывание молока
Выдержать массу при температуре 32°C до образования плотного сгустка (30–40 минут).
Обработка сгустка
- Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.
- Постепенно нагреть до 39–40°C, аккуратно перемешивая 30–40 минут.
Отделение сыворотки
Откинуть зерно в марле, дать стечь сыворотке 10–15 минут.
Формовка и прессование
- Переложить зерно в форму, покрытую марлей.
- Прессовать при давлении 2–3 кг в течение 4 часов.
- Перевернуть головку и продолжить прессование ещё 4 часа.
Посол
- Поместить сыр в 20%-й рассол на 12 часов при температуре 10–12°C.
- Периодически переворачивать головку для равномерной просолки.
Созревание
- Высушить сыр при комнатной температуре 1–2 дня.
- Перенести в камеру созревания (10–12°C, влажность 80–85%) на 30–60 суток.
- Регулярно переворачивать головки каждые 1–2 дня.

Характеристики и стандарты качества

Органолептические характеристики российского сыра:

Цвет: светло-жёлтый, равномерный
Консистенция: пластичная, без пустот
Вкус: умеренно выраженный сырный, без посторонних привкусов
Аромат: чистый, свойственный зрелому сыру
Допустимые глазки: круглые или угловатые, равномерно распределены

Условия хранения

Готовый сыр хранится при температуре от 0 до +6°C и относительной влажности 80–85%. Срок хранения — до 60 суток в вакуумной упаковке или под натуральной коркой.

Возможные отклонения и корректировка процесса

Горький вкус — нарушение дозировки фермента или недостаточное промывание.
Сухая текстура — перегрев сырного зерна.
Плесень на поверхности — недостаточная гигиена или высокая влажность.

FAQ

Можно ли использовать сырое молоко для приготовления сыра российского?
Использование сырого молока допускается, но требует высокой гигиенической чистоты и рисковает ухудшением качества продукта. Рекомендуется пастеризация.

Как долго должен созревать сыр российский?
Минимальный срок созревания — 30 дней. Оптимально — 45–60 суток.

Можно ли использовать домашний сычужный фермент?
Допустимо, при условии точного расчёта активности фермента и соблюдения дозировки.

Почему сыр не образует характерных глазков?
Нарушена активность закваски или условия созревания не соответствуют требуемым стандартам влажности и температуры.

Какой уровень pH должен быть при посоле?
Оптимальный уровень pH на момент посола — 5,2–5,4. Контроль pH позволяет избежать избыточной кислотности.

Вывод

Производство российского сыра требует точного соблюдения технологических параметров. Знание стандартов и применение проверенных методик позволяют получить продукт высокого качества, соответствующий требованиям ГОСТ.