Сыр из козьего молока виды

Сыр из козьего молока: виды и классификация продукции

Сыр из козьего молока обладает специфическими характеристиками, отличающими его от коровьего аналога. Он содержит меньше лактозы, отличается более выраженным вкусом и имеет иную структуру белков и жиров. Разнообразие видов козьего сыра позволяет классифицировать продукцию по нескольким параметрам: технологии производства, сроку созревания, текстуре, степени жирности и региону происхождения.

Основные виды сыра из козьего молока

Существует несколько категорий, по которым классифицируют сыр из козьего молока. В зависимости от степени выдержки и способа обработки выделяют следующие основные группы.

Свежие сыры

Свежие козьи сыры не подвергаются длительной выдержке. Они имеют мягкую, кремообразную текстуру, нейтральный вкус с характерной кислинкой.

Шевр (Chèvre) — общее название для всех французских мягких сыров из козьего молока. Производится как в натуральном виде, так и с добавками (травы, специи, зола).
Фета (Feta) — традиционный греческий рассольный сыр, в оригинале допускает использование козьего молока или его смеси с овечьим.

Полутвёрдые и твёрдые сыры

Полутвёрдые и твёрдые сыры из козьего молока выдерживаются от нескольких недель до нескольких месяцев, иногда дольше. Они обладают плотной структурой и насыщенным вкусом.

Том де Шевр (Tomme de Chèvre) — французский полутвёрдый сыр с натуральной коркой, характерен лёгкий ореховый вкус.
Каприно Сардо (Caprino Sardo) — итальянский выдержанный сыр, отличается плотной текстурой и высокой жирностью.
Гуда из козьего молока — вариация традиционного голландского сыра, изготавливается с применением козьего молока, обладает сладковатым вкусом.

Географические особенности и обозначения

Многие виды козьего сыра защищены по происхождению, что гарантирует соблюдение определённых стандартов.

Франция

Кроттен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol) — один из наиболее известных французских сыров с контролируемым наименованием происхождения (AOP).
Пелардон (Pélardon) — производят в Лангедоке, имеет статус AOP, обладает тонким ароматом и мягкой консистенцией.

Испания

Кесо де Мурсия аль Вино (Queso de Murcia al Vino) — выдержанный козий сыр, погружаемый в красное вино, имеет характерный цвет и вкус.

Италия

Робьола (Robiola) — мягкий сыр из региона Пьемонт, в рецептуре может использоваться козье молоко или его смесь с другим видом молока.

Технологии производства козьего сыра

Производственный процесс зависит от типа сыра и включает следующие основные этапы:

Пастеризация или использование сырого молока в зависимости от требований региона и сорта.
Сквашивание с использованием заквасок и сычужного фермента.
Формовка и прессование — применяется преимущественно для полутвёрдых и твёрдых сыров.
Созревание — от нескольких дней до более года.
Дополнительная обработка — нанесение золы, промывка вином, добавление специй или трав.

Пищевая ценность и свойства

Козий сыр содержит:

высококачественный белок;
меньший по сравнению с коровьим сыром уровень лактозы;
жирные кислоты с короткой цепью, способствующие лучшему усвоению;
витамины A, D, группы B;
минералы: кальций, фосфор, магний.

Продукт отличается высокой биологической ценностью и может использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питании при отсутствии противопоказаний.

FAQ

Какие виды сыра из козьего молока самые популярные в Европе?
К наиболее распространённым относятся Шевр, Фета, Кроттен де Шавиньоль, Том де Шевр, Кесо де Мурсия аль Вино.

Отличается ли технология производства козьего сыра от коровьего?
Основные этапы аналогичны, однако используются другие закваски и ферменты, а также варьируются условия выдержки.

Содержит ли сыр из козьего молока меньше лактозы?
Да, содержание лактозы в козьем сыре ниже, чем в коровьем, особенно в зрелых сортах.

Можно ли использовать козий сыр при непереносимости коровьего белка?
В некоторых случаях — да, но перед употреблением необходима консультация с врачом или аллергологом.

Какие страны являются крупнейшими производителями козьего сыра?
Франция, Испания, Италия и Греция являются основными странами, где развито производство козьего сыра традиционными методами.