Из чего готовят сыр

Из чего готовят сыр: основные компоненты и технологии

Сыр — это продукт, получаемый путём коагуляции молочного белка с последующим отделением сыворотки. Для производства сыра используется ограниченное количество ингредиентов и строго регламентированные технологии. Основными составляющими сырного производства являются молоко, закваска, сычужный фермент и поваренная соль.

Основное сырьё: молоко

Виды молока, применяемые в сыроделии

Наиболее распространённым сырьём для производства сыра является коровье молоко. Также широко используются:

• овечье молоко — для производства сыров типа Пекорино;

• козье молоко — для сыров с выраженным вкусом, таких как Шевр;

• молоко буйволиц — применяется, например, в сыре Моцарелла ди буфала.

Молоко может быть пастеризованным или сыропригодным (непастеризованным), в зависимости от типа сыра и требований безопасности.

Биохимические компоненты, из чего готовят сыр

Закваска

Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые выполняют несколько функций:

• понижают pH среды, создавая условия для свертывания белка;

• способствуют развитию вкуса и аромата;

• участвуют в процессе созревания.

Чаще всего используются культуры Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii и др.

Сычужный фермент

Для коагуляции казеина применяется сычужный фермент. Он может быть:

• животного происхождения — извлекается из желудков телят;

• микробиального происхождения — получают с помощью грибов или бактерий;

• ферментативного синтеза — получают с помощью генно-инженерных технологий.

Фермент разрушает казеиновый мицелл, способствуя образованию сгустка.

Соль

Соль вносится на стадии посолки и выполняет следующие задачи:

• регулирует осмотическое давление;

• ингибирует нежелательную микрофлору;

• формирует вкус;

• участвует в созревании.

Применяется как сухая посолка, так и соляные ванны.

Дополнительные компоненты и обработки

Некоторые виды сыров могут включать в состав дополнительные компоненты:

• плесневые культуры (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti);

• пищевые добавки (например, аннато для окрашивания);

• специи и наполнители (тмин, орехи и т.п.).

Также может использоваться механическая обработка: прессование, перемешивание, формовка.

Технологические этапы производства

1. Подготовка молока — нормализация по жирности и белку, пастеризация (при необходимости).

2. Внесение закваски и фермента — инокуляция и коагуляция.

3. Резка сгустка — образование зерна.

4. Обработка зерна — подогрев, перемешивание, выделение сыворотки.

5. Формование и прессование — придаётся форма и удаляется лишняя влага.

6. Посолка — насыщение сырной массы солью.

7. Созревание — развитие текстуры и вкуса.

Из чего готовят сыр разных типов

Твёрдые и полутвёрдые сыры

Основные ингредиенты остаются неизменными, но изменяются параметры обработки:

• температура нагрева;

• степень прессования;

• продолжительность созревания.

Примеры: Пармезан, Чеддер, Гауда.

Мягкие сыры

Используется меньшее количество фермента, выше влажность, короче срок созревания. Часто применяются плесневые культуры.

Примеры: Бри, Камамбер.

FAQ

Какое молоко лучше всего подходит для сыроделия?
Коровье молоко является наиболее универсальным, но выбор зависит от желаемого типа сыра и региональных традиций.

Можно ли приготовить сыр без сычужного фермента?
Да, для некоторых видов мягких сыров возможно использование альтернативных коагулянтов, таких как лимонная кислота или уксус, но классические сыры требуют ферментной коагуляции.

Зачем добавляют соль в сыр?
Соль необходима не только для вкуса, но и для микробиологической стабильности и структурной целостности продукта.

Из чего готовят сыр с плесенью?
В него дополнительно вносятся культуры плесени, которые развиваются на поверхности или внутри сыра во время созревания.