Сыр косичка рецепт

Сыр косичка рецепт: технология приготовления в домашних условиях

Что такое сыр косичка

Сыр косичка — это разновидность солёного, копчёного или свежего рассольного сыра, выполненного в виде плетёной нити. Продукт имеет восточные корни и широко распространён в кулинарных традициях Кавказа и Ближнего Востока. Он отличается эластичной текстурой, характерной солоноватостью и способностью долго храниться в рассоле.

Сыр косичка рецепт: основные этапы производства

Процесс изготовления сыра косички в домашних условиях включает несколько технологических стадий. Соблюдение последовательности шагов критически важно для достижения требуемой структуры и вкуса.

Ингредиенты:

• молоко коровье — 4 л (непастеризованное или пастеризованное, но не ультрапастеризованное)

• сычужный фермент — по инструкции производителя

• хлористый кальций — 0,2 г (при использовании пастеризованного молока)

• соль — 150–200 г (для рассола)

• вода — 1,5 л (для рассола)

Оборудование:

• термометр для молока

• форма для прессования

• марля или ткань

• кастрюля из нержавеющей стали

• шумовка

Технология приготовления сыра косичка

1. Подготовка молока

Молоко нагревается до температуры 32–34 °C. При использовании пастеризованного молока добавляется раствор хлористого кальция. Раствор готовится отдельно в небольшом объёме воды. После этого вводится сычужный фермент, тщательно перемешивается. Смесь оставляется на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

2. Нарезка и обработка сгустка

Полученный сгусток нарезается на кубики размером 1,5–2 см. Затем масса аккуратно перемешивается и подогревается до 38–40 °C в течение 20 минут при постоянном помешивании. Это позволяет отделить сыворотку.

3. Прессование

Сырное зерно выкладывается в форму, выстланную марлей. Под действием самопресса и внешнего груза сыр уплотняется и теряет оставшуюся сыворотку. Время прессования составляет 2–4 часа.

4. Созревание и плавление

После прессования сыр разрезается на тонкие полоски. Их нагревают в горячей воде температурой 75–80 °C до момента, пока масса не станет тягучей и пластичной. Это позволяет приступить к формированию косичек.

5. Формирование косичек

Тёплые полоски вытягиваются в нити и переплетаются в форме косы. Важно соблюдать равномерное натяжение волокон для получения однородной текстуры. Готовые изделия охлаждаются в холодной воде.

6. Соление и хранение

Готовые косички помещаются в рассол, приготовленный из расчёта 10–12% соли на объём воды. Срок посолки составляет от 6 до 12 часов в зависимости от желаемого уровня солёности. После этого сыр может храниться в холодильнике до 10 дней.

Преимущества домашнего приготовления

• Контроль за качеством исходного молока

• Исключение консервантов и искусственных добавок

• Возможность варьировать солёность и форму

Варианты обработки

Копчение

После формирования и посола сыр косичка может быть подвергнут холодному копчению при температуре 25–30 °C. Это придаёт продукту характерный вкус и увеличивает срок хранения.

Ароматизация

В рассол можно добавлять пряности: лавровый лист, перец, кориандр. Также допустима кратковременная выдержка готовых косичек в рассоле с чесноком или зеленью.

FAQ

Какой вид молока лучше использовать для приготовления сыра косички?
Оптимально использовать свежее фермерское коровье молоко. Пастеризованное подходит, если дополнительно добавлен хлористый кальций.

Можно ли заменить сычужный фермент растительным аналогом?
Да, допускается применение микробиального фермента, но структура сыра может отличаться.

Как определить готовность сырного теста к формированию косичек?
Масса должна быть эластичной, хорошо тянуться и не рваться при растяжении в тёплой воде.

Сколько по времени хранится домашний сыр косичка?
В охлаждённом виде и в рассоле сыр хранится до 10 дней. Копчёный вариант может сохраняться до 30 суток.

Какова энергетическая ценность продукта?
Средняя калорийность — около 320 ккал на 100 г, в зависимости от жирности молока и метода обработки.